Céréales

Pages: 7 (1502 mots) Publié le: 14 novembre 2012
Chapitre 3. Céréales et produits céréaliers.
Céréale : produit issus des graminées, appelés aussi poacées.
Les produits céréaliers : les produits issus des céréales.

Le blé

Généralités

Il s’agit de la céréale la plus cultive au monde.
On distingue 3 types :
-le blé tendre (froment) participe à la fabrication de farine et de produit de panification.
-le blé mitadin, idemque le blé tendre et dur. Il sert aussi à l’alimentation du bétail.
-le blé dur sert à la confection de pates alimentaire et de semoules.

Le grain de blé

Structure du grain

Le grain de blé a une face dorsale bombée, une face ventrale qui accueille dans son sillon le faisceau nourricier, une face inferieur contenant le germe et une face supérieur recouverte de poils.

On distingue3 parties dans le grain de blé :
-enveloppe ou écorce ou le son, elle représente 17% du poids du grain et composée d’assise protéique qui est composé de protéine, lipide, vitamines et minéraux et péricarpe qui est composé de fibre et vitamines et minéraux.
- l’amande ou albumen, elle représente 80% du poids du grain et composée de grains d’amidon qui sont encerclés par un réseau protéique (G,P). Pas de gluten-> maladie cœliaque
-le germe ou embryon, 3% du poids du grain. Il est composé de lipides, protéines et vitamines, minéraux.

La VN du grain blé

VN eau, protéine, lipide, glucide, fibre, vitamines, minéraux, énergie. Il faut que ça fasse 100% au total.(Pour 100g ou 100ml, toujours cru, partie comestible)
Commentaires sur la VN : eau : durée de conservation,Protéine : protéines animales ou végétales ?animales très bonne qualité, végétales moins bonne qualité. Qualité des protéines CUD (coefficient d’utilisation digestive), IC (index chimique), VB (valeur biochimique)
Lipides : animal ou végétal ?végétaux bonne qualité, animaux mauvaise qualité
Glucides : sources d’amidon (++++) ou sources sucres simple (peu).
Fibres : solubles ou insolubles ?
Energie :pour avoir l’énergie d’un aliment, il faut prendre sa valeur en protéine X17, lipide X38, glucide X17, et on addition les 3 pour avoir la valeur énergétiques en kilojoule (KJ).

Au niveau de l’eau, on a une teneur qui est faible donc longue conservation.

La VN du grain blé :
Eau : 15,5 g pour 100g
P : 12g
L : 2g
G : 61g
FA : 9,5
MINERAUX
Ca2+ : 35mg (ANC : 900mg/jour)
Phosphore (P):400mg
Magnésium (Mg2+): 140mg
Fer (FE2+): 5mg
Potassium (K+): 435mg
Sodium (na+): 3mg
VITAMINES: groupe B et E
ENERGIE : 1279kj (environ 305kcal, =kJ / 4,18)

Commentaires :

Faible teneur en eau.

Au niveau des protéines, elles sont végétales, elles sont de moins bonnes qualités c’est-à-dire facteur limitant c’est la lysine.
Les acides aminés essentiels sont que nous nous nesavons pas les fabriqués. Quand il manque un acide aminé essentiel, l’IC diminue.
Dans le grain de blé, l’acide aminé qui manque est la lysine. La qualité des protéines (CUB, VB, IC), quand il manque un acide aminé essentiel ou pas ça joue sur la notion de l’IC. Absence d’acide aminé, on appelle ça un facteur limitant la synthèse des protéines.

Au niveau des végétaux, les légumes secs ont de lalysine donc on parle de complémentation (=quand on associe un produit céréalier + légumes secs, j’augmente sa qualité de protéines donc j’augmente l’IC). Les céréales sont riches en méthionine, tandis que les légumes secs il y a un manque.

Dans les protéines du grain blé, il y a du gluten (=protéine où dedans il y a de la gliadine c’est ça qui entraine la maladie cœliaque). Le seul traitementqui existe aujourd’hui, c’est enlever toutes les sources de gluten, c’est-à-dire enlever le grain blé.

Pour les lipides, très peu de lipide car elles sont essentiellement dans le germe et l’enveloppe (que 20% du poids du grain).

Pour les glucides, la quasi-totalité on va les trouver sous forme d’amidon, il y a vraiment très peu de sucre simple. Plus d’amidon que de sucre simple est une...
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