Céréales

1502 mots 7 pages

Chapitre 3. Céréales et produits céréaliers.
Céréale : produit issus des graminées, appelés aussi poacées.
Les produits céréaliers : les produits issus des céréales.

Le blé

Généralités

Il s’agit de la céréale la plus cultive au monde.
On distingue 3 types :
-le blé tendre (froment) participe à la fabrication de farine et de produit de panification.
-le blé mitadin, idem que le blé tendre et dur. Il sert aussi à l’alimentation du bétail.
-le blé dur sert à la confection de pates alimentaire et de semoules.

Le grain de blé

Structure du grain

Le grain de blé a une face dorsale bombée, une face ventrale qui accueille dans son sillon le faisceau nourricier, une face inferieur contenant le germe et une face supérieur recouverte de poils.

On distingue 3 parties dans le grain de blé :
-enveloppe ou écorce ou le son, elle représente 17% du poids du grain et composée d’assise protéique qui est composé de protéine, lipide, vitamines et minéraux et péricarpe qui est composé de fibre et vitamines et minéraux.
- l’amande ou albumen, elle représente 80% du poids du grain et composée de grains d’amidon qui sont encerclés par un réseau protéique (G, P). Pas de gluten-> maladie cœliaque
-le germe ou embryon, 3% du poids du grain. Il est composé de lipides, protéines et vitamines, minéraux.

La VN du grain blé

VN eau, protéine, lipide, glucide, fibre, vitamines, minéraux, énergie. Il faut que ça fasse 100% au total.(Pour 100g ou 100ml, toujours cru, partie comestible)
Commentaires sur la VN : eau : durée de conservation, Protéine : protéines animales ou végétales ?animales très bonne qualité, végétales moins bonne qualité. Qualité des protéines CUD (coefficient d’utilisation digestive), IC (index chimique), VB (valeur biochimique)
Lipides : animal ou végétal ?végétaux bonne qualité, animaux mauvaise qualité
Glucides : sources d’amidon (++++) ou sources sucres simple (peu).
Fibres : solubles ou insolubles ?
Energie :

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Elaboration de la tole d'acier doux
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Cornaille
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Td sur le marché du blé
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Le prix du blé
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- une partie des récoltes destinée à la production de biocarburant. - la mauvaise répartition des plantations. Les agriculteurs favorisent d’autres céréales plus rémunératrices et délaissent les plantations de blé. - la production mondiale est insuffisante pour faire face à tous ces besoins et de ce fait les stocks mondiaux ne cessent de diminuer. En conséquence, le stock mondial de blé a du mal à amortir les aléas climatiques et de production et ceci se manifeste par des pics dans le cours du blé.….

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Le marché du blé Le blé est l’une des céréales les plus consommées par l’homme. Grâce au développement, à la croissance démographique de certains pays et à une évolution des comportements, le marché du blé connait un accroissement de la demande. En cinquante années elle est multipliée par quatre. Pour l’offre on observe également une progression de la production mais elle n’est pas aussi importante que la demande.….

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