Conservation des aliments

1154 mots 5 pages
Conservation des aliments
La totalité des techniques de conservation des denrées a pour but d'assainir ou de stabiliser une denrée périssable en détruisant ou en inhibant tout ou partie des agents microbiens qu'elle renferme et qui peuvent entraîner des troubles de santé chez les consommateurs, ou la dégradation de l'aliment lui-même.

Les principaux modes de conservation des aliments sont tous les traitements autorisés sur les produits périssables afin de les assainir et/ou les stabiliser.
Ils ont pour but : la prolongation de la durée de vie des produits, une meilleure qualité hygiénique des produits consommés.
Il existe plusieurs techniques : chaleur : pasteurisation, stérilisation (conserves et semi-conserves) froid : congélation/surgélation autres : vide, lyophilisation, déshydratation, irradiation, fermentation, salage, saumurage, fumage.
Chaleur
La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes, c'est-à-dire susceptibles de transmettre à l'homme des maladies (exemple : lait, beurre ...), et qui pourraient se développer dans l'aliment pendant son stockage.
Généralement les produits pasteurisés sont de conservation limitée, ils nécessitent des conditions de stockage particulières (au froid) et comportent une date limite de consommation.
Pasteurisation : destruction d'une grande partie des germes.
Haute : 72°C/85°C pendant 5 à 20 secondes
Basse : 63°C pendant 30 minutes
Teneur garantie en vitamines - valeur gustative optimale.
Semi-conserves
DLC (date limite de conservation)
La stérilisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire toute forme microbienne vivante (exemple : lait stérilisé dit de longue conservation, conserves).
Stérilisation : destruction totale des germes vivants (+ de 110° C).
Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes.
Ultra Haute

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