Physiologie du goût et de l ’olfaction
Le sens de la gustation et seuil gustatif :
 Le goût est principalement assurée par les bourgeons gustatifs. Toute fois, l ’olfaction joue aussi un rôle dans la fonction gustative.  Les études expérimentales ont montré l ’existence --------de 4 saveurs primaires: * Acide (A. chlorhydrique), *sucré (Saccharose), * salé (NaCl) * et amer (Quinine).  La combinaison de ces saveurs permet de percevoir une centaine d ’autres saveurs.

Le seuil gustatif: Le seuil pour la saveur amère est très bas : (grande sensibilité de l ’appareil gustatif)  Fonction protectrice associée à cette sensation.

--------------I- Organe récepteur de la gustation (bourgeon gustatif =BG) :
- Les cellules gustatives sont situées dans les BG, il existe un réseau de fibres nerveuses stimulées par les cellules gustatives. - Les BG sont situés dans les papilles gustatives situées sur la langue (papilles fongiformes (parties antérieures), papilles caliciformes (V lingual) et les papilles foliées (bords latéraux de la langue).

II- Mécanismes de la gustation
 L ’ingestion d’aliments détermine une stimulation multimodale non seulement  gustative mais aussi olfactive, tactile et thermique.  La naissance du PA se fera après transformation du message chimique au contact de la surface des cellules réceptrices des BG.  Le codage de l ’information est double:  En intensité.  En qualité

III- Voies et centres gustatifs
A-Voies périphériques gustatives : Elles font intervenir le nerf facial (VII), le glossopharyngien (IX) et le vague (X).  le nerf facial (VII) : innerve les 2/3 antérieurs.  le nerf glossopharyngien (IX) : innerve le 1/3 postérieur.  le nerf vague (X) : innerve les BG accessoires situés sur l’ épiglotte et le larynx. B-Voies centrales et centres corticaux gustatifs :  Les corps cellulaires des fibres des 3 nerfs sont situés dans le ganglion géniculé (VII), pétreux supérieur (IX) et inférieur (X).
IX 1/3 post

VII 2/3 ant