Craps

Pages: 9 (2093 mots) Publié le: 28 juillet 2012
Le vin et le chocolat

Dans la restauration, il faut absolument savoir accorder des mets à un vin. Il faut savoir que pour certains mets c’est plus simple que pour d’autres. En général on accorde un met à un vin pas sa catégorie, si c’est un poisson ou une viande mais encore par sa saveur. L’un des plus durs aliments à marier, c’est le chocolat car il a des caractéristiques sensorielles dures àaccorder mais surtout des aromes en bouche très puissante. C’est pour cela que je vais vous parler de ces caractéristiques et des vins qui se marient avec cet aliment particulier, que tout le monde apprécient en général.
I. Les caractéristiques de l’accord entre le vin et le Chocolat.
Le chocolat est difficile à marier avec une boisson. L'eau est le mariage classique préconisé par les pères de lagastronomie du vingtième siècle. L’union du vin et du chocolat passe pour l’une des plus difficiles à réussir.
Les saveurs du chocolats (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins, alcools et autres boissons.Il faut donc une sacrée dose de sucres ou d’alcool dans le vin pour lutter à armes égales.
Comme l’indique Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde et auteur de Desserts et vins : "Le mariage vin chocolat est, par réputation, l'un des plus difficiles. On choisit généralement des crus offrant une palette aromatique cacaotée mais aussi pralinée et torréfiée, en écho à l'amertume en bouche desgrands chocolats noirs. Le vin doit par ailleurs présenter une douceur prononcée pour faire contrepoint à celle-ci et créer un équilibre fait d'harmonie et de contraste".
En revanche, contrairement à des idées reçues, le chocolat anéantit le champagne (y compris demi-sec) et n’est pas du tout à recommander, tout comme les vins liquoreux (Côteaux du Layon, Sauternes…). Méfiez-vous également desvins rouges vieillis en fûts de chêne qui ont développé des arômes de cacao : l’association avec le chocolat sera désastreuse.
Un moelleux au chocolat méritera un vin de liqueur ou un vin doux naturel. Un gâteau au chocolat accompagné d’un coulis de fruits rouges sera mis en valeur par des vins aux notes de fruits rouges. Le chocolat au lait aux noisettes exaltera toutes ses saveurs avec un Marsala.Une ganache au chocolat noir sera parfaite avec un Rivesaltes aux notes épicées (ne pas confondre avec un muscat de Rivesaltes)…
Les vins qui iront bien avec le chocolat sont généralement des vins à base de 100% de grenache noir
En règle générale son mariage avec le vin dépendra essentiellement du type de chocolat.
Le chocolat au lait :
Des blancs moelleux, certains rouges secs : saint Emilionpas trop marqué par les tanins. Le chocolat au lait s'accorde assez mal avec les vins rouges doux naturels (porto, Maury).
Le chocolat noir (60% cacao) : l'accord le plus évident est un vin rouge doux naturel relativement vieux ou du moins un peu oxydé. Certains blancs élevés dans le même style lui conviendront assez bien.
Le chocolat noir amer :
Il est le plus facile à marier. Quand il est àtempérature ambiante, il s'accorde parfaitement avec les vins doux naturels rouges non oxydés. Si on préfère les alcools, un cognac assez âgé aux arômes épicés, un vieux pur malt ou un grand calvados compléteront allègrement sa saveur. Pas de blanc, sauf dans le cas de certaines préparations de pâtisserie.
D’après l’œnologue Sylvie Ellul, « Quel vin dois-je servir avec du chocolat ? » la réponse estclassique et immédiate : « je vous conseille un vin doux naturel ou un vin liquoreux ». Car se sont des vins sucrée et très aromatique ; il faut donc privilégier un vin avec beaucoup de moelleux ou de rondeur, aux parfums puissants évoquant si possible des notes empyreumatiques de cacao…

II. Les vins et le les différentes forme de chocolat qui caractérisent le mariage.
En France, il existe des...
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