AVILES Anthony GIBOULET Antoine MOTELLIER Lucas NAAMEN Ramzi RANDRIAMAMPITA Baptiste

Projet Interdisciplinaire

RAPPORT BIBLIOGRAPHIQUE Comparaison de deux fours sur la cuisson d'une pâte à pizza

Professeur encadrant : CURET-PLOQUIN Sébastien

Ing 2 Promotion 2014 Page 1 sur 29 11 janvier 2013

Sommaire
Introduction……………………………………………………………………………………………...1 1. Fonctionnement d’un four à pizza……………………………………………………………...2 1.1. Présentation générale des fours industriels………………………………………………...2 1.1.1. Four à chauffage direct et indirect……………………………………………..3 1.1.2. Four continu ou four discontinu……………………………………………….3 1.1.3. Principaux critères de choix…………………………………………………...4 1.2. Les échanges thermiques du four avec la charge…………………………………………..5 1.2.1. La conduction …………………………………………………………………5 1.2.2. La convection………………………………………………………………….6 1.2.3. Le rayonnement………………………………………………………………..6 1.3. Aspect thermocinétique……………………………………………………………………7 1.3.1. Nombre de Biot………………………………………………………………..8 1.3.2. Consommation énergétique……………………………………………………8 1.3.3. Temps de mise en équilibre…………………………………………………..10 2. Description d'une pizza: la pâte et la garniture………………………………………………..11 2.1. Formulation de la pizza…………………………………………………………………..11 2.1.1. Ingrédients utilisés…………………………………………………………...11 2.1.2. Prix d'une pâte à pizza et de sa garniture de base……………………………13 2.2. Utilisation, rôles et impacts des différents ingrédients sur les propriétés de la pâte à pizza…………………………………………………………………………………………..14 2.2.1. Processus de fabrication……………………………………………………..14 2.2.2. Rôles et impacts des différents ingrédients………………………………….15 3. Evaluation de la qualité de la pizza…………………………………………………………...17 3.1. Caractéristiques de la pizza avant la cuisson……………………………………………..17 3.1.1. Les spécificités de la pâte ……………………………………………………17 3.1.2. L’influence de l’étalement de la sauce……………………………………….19 3.1.3. Les effets de la garniture……………………………………………………..19 3.2. Evolution lors de la