Stage restauration collective liaison froide I. Présentation de la structure p.2 II. Hygiène p.2 à 7 III. Etude de la gestion p. 8 IV. Analyse qualitative et quantitative de l’alimentation proposée p. 9 à 11 V. Rôle de la diététicienne p. 11 VI. Conclusion p. 12
Annexes
A1 Plan de la cuisine
A2 Organigramme su personnel
A3 Planning de nettoyage d’une semaine
A4 Analyse microbiologiques
A5 Menu d’une semaine

I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
Présentation du secteur
Le restaurant d’entreprise dans lequel j’ai effectué mon stage appartient au groupe SOGERES. Il se situe dans la clinique Institut Arnault TZANCK (Avenue du docteur Maurice DAUNAT à Saint Laurent du Var).
Ce self est réservé au personnel de la structure (hommes et femmes adultes) et peut accueillir 300 couverts.
La cuisine est de type traditionnel et il s’agit d’une restauration en liaison froide.
Il y a plusieurs diététicienne dans la structure mais seule celle qui occupe le poste de chef gérante a un rôle dans l’organisation de ce self, en effet tout ce qui concerne le rationnement des patient ce fait en liaison chaude. II. HYGIENE
Présentation et analyse de l’implantation et utilisation des locaux
Définition liaison froide : Méthode de fonctionnement en restauration collective dont le principe est de conserver les préparations chaudes par le froid. Pour les préparations froides, le fonctionnement est le même que pour celles élaborées en liaison chaude. Pour les préparations chaudes, elles doivent subir un refroidissement rapide permettant un passage de 63°C à 10°C à cœur en moins de deux heures. Ensuite elles