La ville « Médina Fès » a été fondée 6 par Idris Ier en 789 à la place de l'actuel quartier des Andalous. En 808, Idris II fonde « al-Aliya » sur l'autre rive de l'oued de Fès. Al Aliya se développe très vite et devient une véritable ville avec mosquée, palais et kisariya (halle, marché).
Les sources d'eau vitales aux alentours de Fès, qui avant même sa fondation étaient connues et louées en chanson, ont sans aucun doute été un critère important lors du choix de l'emplacement pour la future métropole.
Les évolutions suivantes sont dues à deux vagues successives d'émigration : à partir de 817–818 s'installent dans la ville fondée par Idrîs Ier près de 800 familles andalouses expulsées par les Omeyyades de la ville espagnole de Cordoue. Peu de temps après environ 2 000 familles bannies de Kairouan (fuyant les persécutions des Aghlabides) s'installent sur l'autre berge. La mosquée universitaire « Quaraouiyine » fondée au ixe siècle devient l'un des centres spirituels et culturels les plus importants de l'époque. Son influence se fait ressentir jusque dans les écoles de l'Espagne islamique et au-delà vers l'Europe et elle est connue pour être la plus ancienne université au monde.
Les nouveaux arrivants apportent avec eux aussi bien un savoir-faire technique et artisanal qu'une longue expérience de la vie citadine. Sous leur impulsion, Fès devient un centre culturel important et après la fondation de la mosquée universitaire Quaraouiyine le cœur religieux du Maghreb.
Fès se trouve à un emplacement particulièrement avantageux, au croisement de routes commerciales importantes, au cœur d'une région naturellement généreuse avec des matières premières précieuses pour l'artisanat (pierre, bois, argile). Ceci lui permet de se développer très rapidement. Fès se trouve notamment sur la route des caravanes allant de la Méditerranée à l'Afrique noire en passant par la grande ville commerciale Sijilmassa (disparue au xviie siècle) dans la région de Tafilalt.
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