Dossier cuisine bac pro

Pages: 8 (1975 mots) Publié le: 6 mai 2013
Marchal
Rafael
Terminale Bac Pro

Lycee Professionnel Marc Godrie
Loudun 86200

Fiches Descriptives D’activités Professionnelles



année 2012-2013

Sommaire

1ére Partie : Dossiers administratifs

Dossiers Administratifs p°

Evaluations De Stages p°

2éme Partie : Dossier Professionnel

Fiches Descriptives Service et Commercialisation p°

Fiches DescriptivesOrganisation et Production Culinaire p°

3éme Partie : Fiche Descriptive Détaillée

Fiche Descriptive Détaillée : Le Sous Vide p°

4ème Partie : Annexes

photographies p°

Fiche Descriptive Détaillée :
Le Sous-Vide
1] Le Château De Beaulieu

Le château de Beaulieu est un hôtel 3 étoiles, ouvert depuis 1976. De génération en génération, la famille Lozay s'en occupe, pour rendre cetteendroit, un lieu charmant et unique dans la vallée de la Loire. L’hôtel compte 18 chambres, un spa, un terrain de tennis, et les magnifiques jardins à la française.
Pendant mes 6 semaines de stage dans cette endroit prestigieux, rien ne m'a manqué, même si l’hôtel a un réseau internet et la télévision dans les chambres, la beauté des alentours du château suffisent pour s'entretenir pendant la pausede l’après-midi.

Le personnel est très gentil, depuis mon jour d'arrivée jusqu'au jour de mon depart, tout le monde étaient d'une gentillesse incomparable. Il y a quand meme une hierarchie definie entre le personnel :
Mr Lozay
(Proprietaire)

Bernard
(Plongeur)
Henry
(Plongeur)

Laura
(Apprentie cuisinier)
Jean Baptiste
(Apprenti Patissier)

Maxime
(Apprenti Cuisinier)
Gregoire(Apprenti serveur)
Alice
(Apprentie serveuse)
Jean Charles
(Chef De Rang)
Mr Plault
(Maitre d'Hotel)
Mr Croizet
(Sous Chef)
Lisa
(Chef Patissiere)
Mr Hildevert
(Chef Cuisinier)

2] L'Activité : Le Sous Vide

Pendant mon stage au Château De Beaulieu, on travaillait beaucoup avec le sous vide, non seulement pour la préservation des aliments, mais pour la cuisson et d'autresutilités. On a également reçu une formation pour l'utilisation du sous vide, pour plusieurs utilités, par le chef Jean Luc Soisson. Il nous montra plusieurs techniques tel que la vitrification grâce au sous vide. Cette formation avec le chef a durer une semaine et a aborder d'autres sujets comme la cuisine moléculaire et moderne.

Le sous vide est une technique de préservation, elle consiste a enlevertoute l'air contenue dans le sac, qui seras fermée hermétiquement. Cela diminue la possibilité de développement de micro organismes dans le sac, et donc l'aliment est préservée plus longtemps.

Au château, beaucoup d'aliments étaient mit sous vide : des légumes, des fruits, de la viande, du poisson etc...
Dès mon premier jour de stage, on m'a appris que toutes les viandes et poissons, après laréception des marchandise, étaient détaillées, coupés en portions pour une personne, et puis mit sous vide.
Ce fut donc ma première activité en arrivant au château, je recevais les marchandises accompagné de Maxime, un apprenti cuisinier. On rangeait les fruits et légumes dans la chambre froide, et puis on passait notre matinée a lever les filets de poisson, les couper en parts pour unepersonne, et puis les mettre sous vide, dans des sacs individuels.
On enchaînaient avec les viandes après, on désosser, parer et détaillé les viandes, pour les mettre ensuite sous vide.

Quand tout a été mit sous vide, il fallait bloquer tout les sacs en cellule, pour éviter tout développement de bactéries, il fallait les bloquer a -18° C en moins de 2 heures.

Les sacs étaient ensuite datés etsignalés de leurs contenu. Après cela, Maxime et moi nous descendions tout a la chambre de congélation, pour ranger les nouvelles marchandises. Il fallait respecter la règle de P.E.P.S. (Premier Entré, Premier Sorti)
Donc en observant les dates inscrites sur les sacs sous vide, on fessait le tri, la nouvelle marchandise allait derrière la « vielle » marchandise, afin de la consommer avant....
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