Dossier pro cuisine

Pages: 7 (1653 mots) Publié le: 20 mai 2012
Présentation de L’emploi

 1.1) Fiche signalétique de l'entreprise :

Nom de l’entreprise :  Excelsior

Adresse : 50 Rue Henry Poincaré 54000 Nancy

1.2)Caractéristique de l’entreprise :

 A) Le type de l'entreprise :
L’Excelsior est un restaurant type Brasserie Gastronomique il est également un Bar et a un service de vente à emporter.

B) Le type de service dont disposel'entreprise :
L'entreprise dispose des services suivants : Brasserie-Restaurant, bar et vente à emporter de fruit de mer, toute l'année.

C) Le type de travail produit par l'entreprise vers les clients :
L'Excelsior propose plusieurs menus ainsi que des plats à la carte. Dans la mesure du possible, la cuisine réalise des plats à partir des meilleurs produits frais. Au sein du Groupe FLO, ilexiste une cuisine centrale, la plupart des produits achetés se fait par intermédiaire de cette dernière.
Les menus varies entre 26€ et 45€.

1.3) L'emploi dans l'entreprise :
Le personnel de cuisine se repartit ainsi : Chef de cuisine ( Mr Hildebrand ), Second de cuisine ( Mr Garaudet ) et les différents chefs de parties Entremetier, Saucier, Poissonnier, Grillardin, Garde Manger, Pâtissier,de plus les commis de cuisine travaillant au laboratoire et avec les différents chefs de parties.
Quant à moi, mon poste varié entre l'Entremet et la Sauce.

1.4) L'emploi dans l'unité de travail ou le service
L'unité de travail dans laquelle j'ai été employé, se décompose en six parties plus un laboratoire pâtisserie et un laboratoire de préparation préliminaire. Chaque parties a un chef departie et un commis de cuisine sous les ordres du chef de cuisine ou du second, pour les laboratoires il y a les apprentis sous les ordres du chef.
Mon travaille consistait à mettre en place le poste comme il se doit pour le service et assurer le service en autonomie ou avec un commis de cuisine car le chef de partie de l'entremet étant en arrêt maladie. Je remplaçais aussi le commis de cuisine àla sauce quand il était en repos.

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2.Description du travail :
2.1) Tâches ou activités accomplies dans le cadre de l'emploi occupé.
1. Tableau OPC |
Col 1 | On vous donne des consignes ou instructions que vous devez appliquer et dont on contrôle le respect au fur et à mesure ou à la fin de la tâche |
| Col 2 | On vous donne desconsignes ou des instructions et vous vous auto - contrôlez |
| | Col 3 | On vous fixe des objectifs dont on contrôle l'atteinte |
| | | Col 4 | Vous fixez vous-même vos objectifs et vous vous auto - contrôlez |
| | | | Col 5 | Vous participez à l'amélioration des solutions et des propositions |
| || | | Col 6 | Vous participez à la définition des orientations et des stratégies |
| | | | | | % de temps consacré, approximativement, à la tâche ou à l'activité |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | % | liste des tâches ou activités |
| | | | | | | - participer à ladétermination des besoins |
X | X | X | | | | 5 | - réception et stockage des marchandises |
X | X | | X | | | 5 | - participer à la gestion des stocks |
X | | X | | | | 15 | - utiliser rationnellement les produits frais, semi-élaborés et élaborés |
X | X | | X | || 10 | - utiliser les appareils |
| | X | | | | 5 | - réaliser les préparations préliminaires |
X | | X | | | X | 15 | - mettre en œuvre les techniques de fabrication en cuisine et pâtisserie |
| | | X | | | 5 | - adapter les modes de cuisson aux concepts de production...
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