La première étape s’appelle le frasage et s’effectue à vitesse lente. Elle correspond au mélange des ingrédients. Le frasage est marqué par l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon de la farine. Les particules de gluten gonflent pour devenir collantes et s’attacher les unes aux autres. Elles forment alors un réseau semblable à un échafaudage. La seconde phase du pétrissage se déroule à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement et le soufflage de la pâte. Le malaxage est marqué par le développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et l’incorporation de l’air. On constate aussi une élévation de la température. Il existe trois grandes sortes de pétrins. La plus répandue en
France est le pétrin à axe oblique. L’axe comporte deux branches. La pâte est ainsi pincée et étirée, à la fois par le bras et par la cuve. Vient ensuite le pétrin à spirale, d’origine anglo-saxonne. Sa cuve est entraînée, ce qui lui permet de travailler une plage de quantité de pâte plus grande. Enfin, le pétrin à deux bras plongeant est le moins répandu. Ses deux outils tendent à reproduire les mouvements des bras du boulanger. Dans l’industrie, on rencontre une autre sorte de pétrin, le pétrin dit « horizontal ». Cette machine, beaucoup plus grosse que les pétrins classiques comporte principalement un ou deux arbres de mélange rotatifs horizontaux. Ces pétrins sont utilisés pour mélanger, pétrir ou homogénéiser des produits alimentaires, par exemple des biscuits, des pains spéciaux et d’autres produits à base de céréales, mais aussi du chocolat... La machine mélange les ingrédients pendant une durée ou avec une énergie déterminée. La cuve peut être chauffée ou refroidie. Certaines de ces machines sont même conçues pour un pétrissage en continu. Les matières premières arrivent dosées à une extrémité de la machine et la pâte, formée par brassage et poussée vers l’autre extrémité,