L’élevage des vins rouges

Elevage et vieillissement sont des phases d’affinement du vin après fermentation. Elles sont décisives et sont conduites en fonction du vin élaboré et du profil recherché (structure, profils aromatiques…). Il existe diverses possibilités pour les conduire et nous essayerons d’en visualiser les principaux effets et contraintes.

Tout d’abord, il convient de ne pas confondre ces deux phases : la phase d’élevage est réalisée au contact ménagé de l’air, sous le contrôle du vinificateur, en cuve, en foudre ou en barrique.

La phase de vieillissement se déroule à l’abri de l’air, en bouteille. Elle dépend de 2 facteurs : le type de vin et le millésime ou qualité du vin.

La plupart des grands vins rouges n’expriment vraiment leurs qualités qu’à l’issue de la période d’élevage. Au cours de cette étape, le vin va gagner en finesse et en complexité. Sa couleur évolue puis se stabilise, ses tanins s’assouplissent, ses arômes gagnent en diversité. Les mécanismes sont lents, complexes et délicats. Ils dépendent des facteurs maîtrisables ou non par le vinificateur.

Evolution de la couleur

Le vieillissement des vins rouges se traduit visuellement par l’évolution de leur couleur.

La couleur vive des vins jeunes s’atténue. Elle perd de son intensité. Sa teinte évolue également. D’un rouge vif, tirant parfois vers le violacé, elle acquiert progressivement des nuances orangé, tuile.

Le mécanisme chimique de cette évolution fait intervenir les anthocyanes et les tanins. Les anthocyanes, responsables de la couleur des vins jeunes, sont très instables et réactives. Elles disparaissent rapidement au cours de la conservation.

Les tanins et les anthocyanes réagissent entre eux pour aboutir à une couleur rouge-orangé. Leur formation explique l’évolution de la couleur des vins au cours du vieillissement.

Evolution des tanins

La perception gustative des vins évolue au cours du vieillissement. Les sensations d’amertume ou d’astringence