Introduction à l'analyse sensorielle
1 Présentation de la discipline 1.1 Nécessité de l'analyse sensorielle
Notre comportement vis-à-vis de la nourriture est toujours une démarche complexe. Nous faisons des choix subjectifs qui dépendent de nombreux critères : mode de vie, habitudes ethniques, sociales, histoires personnelles, budget disponible…En général, nous voulons être maître de notre choix alimentaire et nous y attachons une très grande importance. Comme nous mangeons tous, l'alimentation représente aussi un immense impact économique et les entreprises sont très désireuses de connaître nos choix alimentaires. Les industries alimentaires ont donc ressenti le besoin d'étudier nos comportements sensoriels afin d'être capable de nous proposer les aliments que nous préférons et donc que nous achèterons. C'est ainsi qu'est apparue la nécessité de l'analyse sensorielle. L'analyse sensorielle est une méthode d'analyse qui permet de caractériser les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire, d'une boisson, ou d'un matériau en contact avec les aliments. Organoleptique : substance capable d'impressionner un récepteur sensoriel.

1.2 Buts de l'analyse sensorielle
L'analyse sensorielle tente de mettre en place des critères scientifiques dans l'évaluation du goût. La difficulté est triple : Nous ne sommes pas logiques dans notre comportement alimentaire. L'emploi de méthodes statistiques d'évaluation s'est donc avéré indispensable. Notre choix alimentaire dépend essentiellement de 2 systèmes sensoriels qui sont l'odorat et le goût pour lesquels il n'existe pas d'appareil de mesure ou de modèle animal. On a pu dire que l'analyse sensorielle est une méthode de détermination où l'appareil de mesure est l'humain. Les intérêts étant considérables l'objectivité des mesures a vite était mise en cause. Une normalisation de l'analyse sensorielle s'est donc avérée nécessaire puisqu'il faut disposer d'éléments de référence et de comparaison pour les transactions