Fiche crap chocolat

Pages: 9 (2130 mots) Publié le: 22 mai 2013
I. Descriptif détaillé du travail

1) Confectionner la mousse au chocolat

* Concasser le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie.
* Incorporer le beurre en parcelles et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène.
* Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger tout de suite pour que les jaunes ne coagulent pas.* Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage (des blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux).

2) Terminer la mousse au chocolat

* Verser l’appareil au chocolat progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement afin de ne pas casser les blancs.

3) Dresser la mousse au chocolat

* Garnir descoupelles individuelles ou un plat de service.
* Laisser prendre au froid durant 2h environ.
* Au moment de servir décorer avec des copeaux de chocolat.

II. Approfondissement personnel : le chocolat

1) L’histoire du chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous formede breuvage, réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao au 16ème siècle sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». Hernan Cortès (conquistadorespagnol), après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint (Prince des Espagnes). La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie et en Allemagne. La France découvre ce délice plus tard au 17ème siècle lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe IIId’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. Plus tard, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain. Pendant lespremiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659. A la fin du 18ème siècle et au début du 19ème siècle, la production s’industrialise et se répand dans toute l’Europe : c’est la naissance des grands nomscomme Schall, Poincelet, Van Houten, Suchard, Kohler, Lindt, Katburry, Poulain, Rowntree, etc.

2) Du cacao au chocolat

* La cueillette
La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions. On utilise à cet effet des outils très tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruitsles plus hauts. Il s’agit de ne pas blesser les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre. Il est important de choisir le bon moment afin que les fruits soient arrivés à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. On effectue généralement une deuxième récolte, mais elle est de moindre importance.
* La fermentation
Lorsque l’onouvre la cabosse, on découvre les graines dans une pulpe blanche et humide. Elles changent progressivement de couleur, passant du violet au marron. Rapidement, les graines sont enlevées de la pulpe. Si elles restaient dans la pulpe, elles commenceraient très rapidement à germer. Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. De son côté, la pulpe se transforme...
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