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Pages: 5 (1143 mots) Publié le: 28 décembre 2014
La tequila

I. La présentation générale de la tequila et de son histoire.

La tequila est une boisson alcoolisée produite essentiellement au Mexique à partir de l'agave bleu nommé agave tequilana. Pour avoir l'appellation "tequila", elle doit être exclusivement conçue dans l'État de Jalisco et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas. 


Le nom dela tequila vient de Tequila le nom d'une municipalité mexicaine dans le centre du Mexique. À l'origine, les Mexicains produisaient du pulque grâce à la fermentation de la sève de certaines catégories d'agave. Ils fermentaient aussi les cœurs cuits de ces plantes.


L'arrivée des Espagnols au XVIe siècle introduisit un processus supplémentaire au vin d'agave cuit, la distillation, qui permitalors d'obtenir le vin d'agave.
Au XIXe siècle, l'introduction du chemin de fer mexicain et l'arrivée du train au Mexique permirent à l'industrie du tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu le tequila passe du statut de produit régional à celui de produit national puis international dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Les deux guerres mondiales voient une augmentationfaramineuse de la demande en tequila, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves avait augmenté de 110 % par rapport à 1940.
Le développement considérable du marché du tequila en adéquation avec la consommation marque l'année 1965 comme étant le début de la période industrielle de l'histoire du tequila. 


II. La fabrication et les différentes tequilas.


A. La récolte

Les champs d'agavesne sont ramassés qu’après 12 ans de culture. L'agave récolté est ensuite dépouillée de ses feuilles par un jimador qui en sépare le cœur. La tâche du jimador est cruciale, une fois qu'il décide que la plante est prête, il manie un long couteau spécial pour éclaircir le cœur. Les cœurs ou pèsent une moyenne de 20 à 35 kg et peuvent peser jusqu'à 80 kg, ils sont visibles quand toutes les feuillesont été éclaircies.


B. La cuisson

Les cœur sont transportés à la distillerie et sont coupés en deux pour être cuits. Les distilleries modernes utilisent de gros fours à vapeur pour augmenter la production et économiser de l'énergie. Le temps de cuisson, en fonction du type de fours est de 24 à 48 heures à une température de 55°C, puis ils passent par une période de refroidissement d'environ8 heures. En moyenne, sept kilos de cœurs d'agaves sont nécessaires pour produire un litre de tequila.

C. La fermentation

Les cœurs cuits sont broyés dans un pressoir et leurs jus pressés pour en extraire le sucre des fibres, puis ils sont placés dans des cuves de fermentation. Certaines distilleries utilisent la méthode traditionnelle, les cœurs sont écrasés sur un disque de pierre surlequel tourne une roue de pierre appelé "tahona" et les fibres sont séparées dans la cuve en bois pour augmenter la fermentation et apporter un goût supplémentaire. Une fois que les jus sont dans les cuves, une levure est ajoutée. Chaque producteur garde avec secret la composition de la levure. Pendant la fermentation, la levure agit sur les sucres de l'agave transformés en alcool. Les jusfermentent alors pendant 30 à 48 heures. Le jus ainsi fermenté porte le nom de "mosto". Les périodes de fermentation peuvent être beaucoup plus longues en fonction des distilleries et des levures rajoutés.

D. La distillation

Après une période de repos et selon les normes, les coeurs sont distillés deux fois dans des alambics en cuivre traditionnel, ou pour les plus modernes en cuve d'acierinoxydable. La première distillation produit un alcool bas-de-gamme (environ 20 à 30°C) et la seconde produit un liquide incolore brûlant qui est mélangé plus tard avant d'être mis en bouteille. Le contenu de l'alcool peut atteindre 55°C. À ce moment-là, la boisson n'est plus mezcal mais tequila du fait de sa deuxième distillation. Tous les types de Tequila commencent par cet aspect distillé incolore. En...
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