ANNEES SCOLAIRES 2011/2012 | FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITES PROFESSIONNELLES BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION | NOM | | Mariani | | | | | P.F.E. : | DU /04 /2010 AU /05 /2010 | PRENOM | Damien | | | 1 | IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE | PERIODE : | | Nom ou Raison Sociale de L'établissement : | BLEU LAVANDE | | OPTION : | | | Valence inverse | | Responsable de L'entreprise ou de la P.F.E. | Corinne et Bernard Leclerc | | Valence dominante | | Lieu de la P.F.E. : | 28 Chemin de Pinchinade, 06370 Mouans-Sartoux | | | 2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE | 2,1 LES PERSONNES CONCERNEES : | Les personnes qui sont concernées sont : - Bernard Leclerc ( Chef de cuisine ) - Rémy ( second ) - Damien ( stagiaire) | 2,2 DESCRIPTION DE LA SITUATION : | Sur la carte du restaurant BLEU LAVANDE figurent en bonne place différents plats à base de homard. Par conséquent deux fois par semaine nous avions une livraison de homards que je devais préparer afin de les cuisiner. | 2,3 LA TACHE ACCOMPLIE : | Ma tache consistait à : 1) Cuire les homards dans un four à vapeur 2) Décortiquer les homards séparer les pinces et la tete du corps enlever la chaire des pinces et du corps vider la tete la nettoyer 3) Mettre sous vide la chaire réserver dans un bac les têtes | 2,4 LES RESULTATS ATTENDUS PAR L'ENTREPRISE : | Le Chef attendait de moi que je décortique les homards le plus vite possible sans casser la tête qui servait au décors , en gardant la chaire intacte le plus possible pour avoir de beaux morceaux et avec un minimum de perte de marchandise pour au final la mettre sous vide selon les morceaux. | 3 | L'ACTION DU STAGIAIRE | 3,1 LES MOYENS ET LES DEMARCHES MIS EN OEUVRE : | Tout d'abord Rémy m'a