Filiére oeuf

Pages: 6 (1457 mots) Publié le: 27 avril 2012
Filière œuf de
consommation













Sommaire


I. Filière.
A. Production.
B. La transformation.
C. Schéma filière œuf de consommation.


II. Produits process.
A. Produit caractéristiques: biochimique.
B. Procédés de fabrication et différents opérations unitaires avec les
paramètres spécifiques.


III. Réglementations/critères qualité.
A. Étiquetage.B. Labels.
C. Microbiologique.
D. Critères de qualités.

IV. Implantation en magasin.










Filière œuf de consommation


I. Filière.
A. Production.
1). chiffres clés.
En 2010, nous avons produit dans le monde entier 1036 milliards d'œufs. Soit la Chine avec 388 milliards, l 'Union Européenne avec 103 milliards, les Etats-Unis avec 86 milliards et l'Inde avec 55milliards.
En Europe, la France est la première productrice d'œuf avec 14,4 milliards en 2010.
La consommation moyenne dans le monde est de 135 œufs par habitants sur une années. Le Mexique est le premier pays consommateur d'œuf dans le monde avec 364 œufs consommés par habitants dans une année suivie du Japon avec 324 œufs et de la Chine avec 295 œufs, la France n'est que cinquième avec 233 œufs.2) Répartition sur le territoire.
En France, la production est surtout concentrée dans l'ouest. La Bretagne est la première région productrice d'œufs avec 42% suivie des Pays de Loire et de Rhône-Alpes avec 10% chacun. Chaque Français a consommé 233 œufs en 2010 soit 14% RHD et artisans, 40% en Ovoproduits, 6% en auto-consommations et 40% en achat des ménages dont 15% d'œufs plein air et bio.3) Les différents modes de production.
Il existe 5 modes de production:
La production en cage ou élevage en batterie : 77,7%
La production en plein air: 13,4%
La production sol: 3,9%
La production Bio: 5%

4) Les différentes races.
En Europe, les poules pondeuses sont classés en 5 groupe, selon leurs pays d'origine:
Groupe Hendrix Genetics (Pays Bas):

→ Isawarren

GroupeGrimaud-Hubbard (France)
→ Aucune pour la ponte.

Groupe Wesjohann (Allemagne):
→ Lohmann Tradition, Lohmann Silver
→ Hy-Line Rurale

Groupe Babolna Tetra (Hongrie):
→ Aucune pour la ponte.

Groupe SA (France):
→ Marans.
En France, nous utilisons des variantes de ces races:
S.F.P.A (22)
Lohmann France (85)
Hy-Line France (22)
Gauget (44)
Les Couvoirs de l'Est (67)
SncLanckriet (80)
Couvoir Cévennes Camargue (30)
Couvoir Hubert (50)
Couvoir Jacquet (70)
Couvoir De La Solitude (68)

5) Les différents type d'œuf.
Il existe des œufs de caille, de cane, d'oie ou d'autruche, mais 99% des œuf consommés sont ceux de la poule. Riche en protéines, facile à obtenir (une poule pond en moyenne 295 à 305 œufs par an en moyenne).
Ils existent deux type d'œuf de poulel'œuf blanc et l'œuf roux qui provienne de deux souche standard, race legohrn blanches et brunes pour l'œuf blanc et rhodes island red pour l'œuf roux.
Legohrn blanche Rhodes Island Red


B. La transformation.
1) Les entreprises leaders du marché.
Le groupe CECAB (matines 45% de leurs Chiffres d'Affaires)
Cocorette (œuf et volailles)
LustucruLoué

2) Les marques.
Les différentes marques avec leurs parts de marché en valeurs.
Matines: 7,6%
Cocorette (label rouge et biologique): 1,7%
Lustucru: 4,1%
Loué: 5,4%
L'œuf de nos villages: 3,9%
MDD: 52,5%
Le gaulois: 1,9%
Mas d'auge: 0,5
Autres (régionaux et premiers prix): 22,6%

3) Les différents produits transformés.
Les Ovoproduits sont des produits qui ont été obtenus àpartir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.
Liquides Pasteurisés (blanc, jaune, entier):
-bidons 1,2 ,5 , 10, 20kg
-containers 1 tonnes
-citernes 24 tonnes
Congelés (1 à 20kg)
Séchés (sacs de 25kg)
Œufs écalés, reconstitués
Préparations (omelettes, iles flottantes...)...
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