FOIE GRAS
Introduction Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses afin d'emmagasiner suffisamment d'énergie pour pouvoir voler sur de longues distances. En créant une surcharge graisseuse du foie par une alimentation très énergétique sur une courte période (une quinzaine de jours en moyenne), le gavage reproduit à l'identique cette faculté naturelle. Il a été prouvé que, d'une part, l'engraissement du foie est totalement réversible (ENSA et ENV Toulouse, Lycée Agricole de Périgueux 1994) et que, d'autre part, cela n'altère aucune des fonctions physiologiques essentielles La production de foie gras date d'au moins 4500 ans. L’origine du gavage viendrait d’Egypte mais aussi de Chine depuis la 4ème dynastie. Les paysans du Nil, observant la migration des oiseaux d’eau (oies, canards), établissent une relation entre la qualité et la saveur des palmipèdes et leurs habitudes alimentaires de migrateurs. Ils découvrent ainsi, à l’insu de l’animal, le foie gras. Des fresques découvertes sur des tombeaux égyptiens le prouvent. Cette tradition a été perpétuée et diffusée par les communautés juives en exode qui utilisent le gavage pour produire des matières grasses remplaçant le saindoux. L'arrivée du foie gras dans le sud-ouest de la France remonte à l'occupation romaine. L'Introduction du maïs au XVI, siècle accélère le développement de cette production, jusqu'à faire des produits de palmipèdes gras une base de l'alimentation des paysans. Conservés dans des pots en grès, ils leur permettent de faire face aux périodes de disette qui ravagent le pays. Au XIX siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise la multiplication des grandes maisons qui, en diffusant leurs produits dans le monde entier, font très vite du foie gras l'un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France. 1 Espèces utilisées pour le gavage Trois espèces sont