Audit / Introdution Notice : Définition et évaluation des critères sensoriels Afin de préciser la demande du producteur et d’échanger sur les objectifs qualité généraux, une grille par produit permet de répertorier les différents critères qualité technologiques et sensoriels à prendre en compte. Cette grille permet, pour chaque critère, de définir ce que souhaite le producteur, comment il évalue la qualité de son produit, les critères les plus importants pour lui et sa clientèle. En parallèle, le technicien donnera son appréciation sur les différents critères de Qualité. Dans la grille, par critère, sont indiqués des renvois vers les fiches « produits » concernées pour la maîtrise de ce critère. Si ce critère n’a pas fait l’objet d’une fiche, un renvoi vers d’autres documents ou une indication des principaux leviers sont consignés. Les précisions de cette notice ont pour but de s’assurer lors de la description d’un produit que technicien et producteur s’accordent bien sur le critère qu’ils décrivent. Cependant, l’échelle d’intensité pour les perceptions sensorielles étant a priori différente pour chacun, il peut être intéressant de considérer des comparaisons par rapport à des produits connus aux caractéristiques bien identifiées. Les caractéristiques sensorielles de l’appréciation des fromages et produits laitiers comprennent : ‐ L’apparence : surface, irrégularité, forme, taille, couleur, ‐ La texture qui s’évalue par des sensations kinesthésiques (c’est l’ensemble des sensations résultant d’une force appliquée au niveau des muscles, par exemple lorsqu’on applique une pression des doigts dans le cas d’un fromage), des sensations auditives, tactiles et des sensations buccales, ‐ La flaveur : odeurs, saveurs, arômes, sensations trigéminales. Dans un produit laitier, la texture contribue le plus