Germes et bacteries

Pages: 5 (1044 mots) Publié le: 17 février 2013
GERMES ET BACTERIES
Germes aérobies mésophiles  |
Ils sont présents dans les aliments à la faveur d’un couple temps/température favorable à leur croissance.
Cette famille de germes regroupe l’ensemble des microbes (bactérie + levures + moisissures) qui se développent e présence d’air et à température ambiante. Bien que la plupart des espèces dénombrés ne soient pas dangereuse pour la santé,leur détection en nombre important traduit une altération du produit et donc que les bonnes pratiques de fabrication ou de conservation n'ont pas été respectées..
Cette altération est due par exemple 1. au contact avec du matériel et des ustensiles mal lavés ou désinfectés 2. à la manipulation des denrées avec des mains souillées 3. une cuisson insuffisante 4. un refroidissement trop lentavant conservation 5. une température de conservation trop élevée ou trop longue.Suivant que le produit est cru ou cuit, qu’il est destiné à être consommé cru ou cuit, le nombre maximal de germes toléré est différent. | |

  |
Entérobactéries  |
Les Entérobactéries, famille de contaminants très répandus, sont recherchés dans les aliments et dans l'eau comme indicateurs de contaminationet/ou comme pathogènes. Ce sont des indicateurs utiles d’hygiène et de contamination post processus des produits ayant subi un traitement à la chaleur..  |
  |
Coliformes totaux |
Les coliformes sont des entérobactéries. Ils sont recherchés dans les aliments car ils sont de bons marqueurs de l'hygiène des manipulations de ces aliments.

Eschérichia coli est un coliforme.
C'est uncoliforme typique d’une contamination fécale des aliments. Certaines espèces sont particulièrement dangereuses et sont à l’origine d’intoxications alimentaires graves (E-coli O157). En effet elles produisent des toxines thermostables (stables à la chaleur) et/ou thermolabiles (sont détruites par la chaleur). Toutefois les aliments les plus sensibles sont les denrées insuffisamment cuites, les plats àréchauffer ainsi que les aliments prêt à consommer. | |
  |
Staphylocoques à coagulase positive |
Ils sont responsables d'intoxications alimentaires par la production de toxines.
En bactériologie alimentaire, l'apparition d'une intoxication à S. aureus suppose plusieurs conditions : * La contamination de l'aliment : elle est presque exclusivement due à une mauvaise manipulation de l'alimentpar des porteurs sains ne respectant pas les exigences d'hygiène. * Une mauvaise conservation : certains aliments dits sensibles contiennent une quantité négligeable de S. aureus mais une mauvaise conservation comme une décongélation-recongélation ou exposition prolongée à une température ambiante favorise la multiplication des microorganismes. * Présence d'une entérotoxine dans l'aliment :Certaines souches de S. aureus sont capables de sécréter une entérotoxine qui, à elle seule, même en absence de corps végétatifs (bactérie vivante), peut provoquer une intoxication alimentaire, car les entérotoxines sont dites thermostables et résistent à de hautes températures de traitement, au-delà de ce que peut supporter la bactérie elle-même, sans être dénaturées | |
  |
Clostridiumperfringens |
Germes se multipliant en l’absence d’air (donc dans la profondeur des produits ou dans le sous-vide) ; leur résistance à la cuisson est remarquable. Ces bactéries peuvent être présentes dans des aliments crue ou cuits : viandes en sauce (bœuf bourguignon, bœuf en daube, langue...). 
La cuisson déclenche la sporulation du germe. Les spores produites sont très résistantes à la chaleur.Lors du refroidissement, s'il est lent, la spore germe et se multiplie extrêmement vite dans les denrées cuites. Ces bactéries produisent des toxines qui provoque la diarrhée. 
Les sources de contaminations sont diverses : l’éviscération des animaux, la contamination fécale par le personnel, la nature ( air, sols, eaux, végétaux). | |
Salmonella |
Bactéries pouvant être à l’origine de...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Les bacteries
  • Les bactéries
  • Bactéries
  • Bactérie
  • Bactérie
  • Les bactéries
  • Les bactéries
  • Bacterie

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !