THEME : La Fermentation Plan : Introduction I) Les produits fermentés a l’étranger II) les différents types de fermentation III) Les méthodes de fermentation
Introduction :
La fermentation est le processus par lequel les aliments sont dégradés par des ferments, nom donné par extension aux enzymes. Ce terme provient du latin fermentare signifiant "transformer".
Cette réaction biochimique, consistant à libérer de l’énergie à partir du sucre contenu dans un végétal, est utilisée depuis des millénaires par les hommes pour préparer des boissons riches en alcool. Il est possible de réaliser des breuvages alcoolisés à base de divers végétaux (riz, blé, orge, pommes de terre, baies, fruits). Toutefois, seule la boisson obtenue à partir du raisin à droit légalement à l’appellation de vin. Elle permet la conservation des aliments en améliorants les qualités nutritionnelles des produits et augmentent les qualités organoleptiques des aliments. La maitrise du processus de fermentation consiste a favoriser une flore utile au détriment D’une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant subvenir chez les consommateurs puisque certaines fermentations susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires sont indésirables. I) Les produits fermentés a l’étranger
La fermentation est une plus des anciens techniques de transformation et de conservation des aliments. Actuellement, plus de 3500 aliments fermentés traditionnels existantes de par le monde. Ils sont d’origine animale ou végétale et nous les côtoyons dans notre quotidien (produits laitiers comme les yaourts ou les fromages ; produits carnés comme le saucisson ; pain et viennoiseries ; légumes fermentés allant de la choucroute aux olives et autres). Les boissons alcoolisées ne sont pas les seules boissons fermentées puisque cacao, café et thé en font partie : les fèves, les grains ou les feuilles dont