Jus de fruits

Pages: 28 (6950 mots) Publié le: 14 novembre 2012
| | 5.1 Introduction |
| | 5.2 Produits liquides: Jus et nectars |
| | 5.2.1 Procédé général et échelles de production |
| | 5.2.2 Prétraitements |
| | 5.2.3 Pasteurisation |
| | 5.2.4 Post-traitements |
| | 5.3 Produits solides: Pulpes, purées et compotes |
| | 5.3.1 Procédé général et échelles de production |
| | 5.3.2 Prétraitements |
| | 5.3.3Pasteurisation |
| | 5.4 Produits solides: Fruits au naturel et au sirop |
| | 5.4.1 Procédé général et échelles de production |
| | 5.4.2 Prétraitements |
| | 5.4.3 Pasteurisation |
| | 5.4.4 Post-traitements - Refroidissement |
|
Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
CHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
5.1 Introduction
La technique deconservation étudiée dans le présent chapitre consiste à faire subir aux fruits préparés sous différentes formes (jus, purées, morceaux) un traitement thermique dans le but de:
- détruire les micro-organismes présents sous forme végétative (levures, moisissures, bactéries). Les bactéries sporulées (forme thermorésistante) sont inhibées par l'acidité naturelle des fruits (de pH inférieur à 4,5, engénéral); il en résulte qu'une simple pasteurisation stabilisatrice, c'est-à-dire l'application d'une température inférieure ou égale à 100°C pendant un temps donné, est suffisante;
- contribuer à inhiber des altérations enzymatiques (altérations de couleur et de texture).
Pour éviter une recontamination microbienne ultérieure, il est nécessaire que le traitement thermique soit couplé à unconditionnement en récipient hermétique. Ce conditionnement peut précéder ou suivre le traitement thermique.
Différents types de produits seront étudiés dans ce chapitre:
- liquides: jus et nectars;
- solides: purées et compotes, fruits au sirop.
Pour assurer la stabilité des produits, la température à coeur des récipients qui les contiennent doit être portée à environ:
- 82-85°C pour les purées etcompotes;
- 80-85°C pour les jus troubles et de pH 3,5 à 4,2;
- 75-80°C pour les jus limpides et de pH inférieur à 3,5;
- 85°C pour les fruits au naturel ou au sirop.
5.2 Produits liquides: Jus et nectars
5.2.1 Procédé général et échelles de production
La transformation en jus et nectars peut être réalisée à l'échelle artisanale aussi bien qu'à l'échelle semi-industrielle. Selon les matérielsutilisés, il est possible de produire entre 200 et 300 l/jour. Le schéma général de la transformation des fruits en jus et nectars est illustré à la figure 60.

Figure 60. Ligne de transformation des fruits en jus ou nectars
5.2.2 Prétraitements
a) Précisions concernant le lavage et le nettoyage
Ces opérations sont indispensables pour que la qualité des jus ne soit pas altérée par d'éventuelsmicro-organismes développés en surface des fruits. Elles doivent s'appliquer à tous les fruits.
La pomme cajou, en raison de l'astringence de son jus, doit subir un trempage en eau froide durant plusieurs heures.
b) Précisions concernant le triage
Les fruits doivent être traités au moment où ils ont atteint leur saveur et leur couleur optimales, c'est-à-dire à pleine maturité. Les fruits abîmésdoivent être écartés.
La transformation permet de valoriser les rebuts de calibrage (triage par taille) d'autres types de préparation (comme les fruits au sirop, par exemple).
c) Précisions concernant la préparation des fruits et l'extraction/affinage du moût
Les traitements devant précéder l'extraction du jus sont énumérés au tableau 35.
Tableau 35. Prétraitements devant précéder l'extraction dujus
Fruits | Epluchage | Dénoyautage | Epépinage | Blanchiment, précuisson | Découpage | Râpage Broyage | Foulage |
Mangues | Vapeur 2,5 mn ou soude | X | | | | | |
Abricots | | X | | X | En deux | | |
Agrumes | Facultatif (par abrasion) pour récupérer l'huile | | | | En deux uniquement | | |
Goyaves | Traitement des fruits entiers (ou découpage en deux et récupération...
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