Sommaire

1) Historique
1.1. Le thé 1.2. Le kombucha

2) Qu’est ce que le kombucha
2.1. Une boisson traditionnelle 2.2. La préparation : du thé au thé kombucha 2.3. Le « champignon de longue vie »

3) Composition
3.1. La boisson kombucha : produit d’une symbiose efficace 3.2. Composition du thé 3.3. Évolution au cours de la « fermentation »

4) Activités biologiques du thé kombucha
4.1. Activité anti-oxydante 4.2. Effets antimicrobiens 4.3.. Protection contre le cancer 4.4. Propriétés détoxifiantes 4.5. Inhibition de l’alpha-amylase salivaire humaine

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Abréviations

TK : thé kombucha C : Catéchine CG : Catéchine gallate GC : Gallocatéchine GCG : Gallocatéchine gallate EC : Epicatéchine ECG : Epicatéchine gallate EGC : Epigallocatéchine EGCG : Epigallocatéchine gallate

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La fermentation est une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Depuis toujours, les hommes préparent des aliments et des boissons fermentés favorables à leur santé et à leur bien-être à l'aide de bactéries et de levures. Si beaucoup sont connues de part le monde, tel que le yaourt, d'autre le sont moins tel que le thé kombucha (Steinkraus K.H. et al., Food Control, 1997). Le thé kombucha (TK) est une boisson traditionnelle, populaire, principalement artisanale de thé acidulée et fermentée (Jarrell J., et al. Mycologist., 2000) connue pour ses potentielles vertus détoxifiantes et bienfaisantes pour la santé. L’intérêt, populaire et scientifique croissant de ces dernières années pour cette boisson, résulte des prétendus bienfaits thérapeutiques qui vont de la perte de poids au traitement des cancers (Dufresne CJ. and Farnworth E., Food Res. Int., 2000). 1. Historique 1.1. Le thé Le thé est le plus ancien médicament connu. Il serait apparut en Chine il y a 5 000 ans où il était consommé pour ses propriétés thérapeutiques. Il a été introduit en Europe à partir de la Chine par des explorateurs, en tant que herbes médicinales (Dufresne