Dans les cuisines du Moyen Âge

Liaison des sauces au pain ou à l'amande, goût pour des saveurs acidulées, parfum des épices, la cuisine médiévale fait partie du patrimoine culturel européen. La cuisine médiévale est l’un des sujets qui ont suscité et continuent de susciter un grand nombre d’études, d’éditions et même d’applications pratiques car il reste toujours des restaurants qui offrent à leur menu des plats médiévaux.

La cuisine médiévale offre les mélanges de saveurs les plus élaborés. Si aujourd'hui la cuisine ne nous donne le choix que dans deux saveurs, le salé ou le sucré, la gastronomie médiévale, elle nous donne le choix entre huit, même neuf saveurs, chacune d'elle étant dédoublée. Par exemple, lorsque l'on incorpore à un plat du sucre, on obtient une saveur sucrée, alors que lorsqu'on ajoute du miel on obtient une saveur suave. On a donc deux fois quatre égale huit saveurs, la neuvième étant l'âcre ou saveur poivrée. Enfin, le cuisine médiévale est une cuisine de couleurs. Chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s’obtient avec le gingembre, le jaune grâce aux œufs ou au safran, le vert par l'adjonction d'herbes, le tournesol donne le rouge. On peut parler d’une gastronomie véritablement élaborée car, que l’on soit rustres ou grand seigneur, clerc ou bourgeois, le bien-manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre. Les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l’appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets, puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d’œuf, mais sans matière grasse. Puis venait l’entremets, une sorte de distraction entre les mets, il y avait des ballades chantées par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, même des plats pastiches tels que des «pâtés d’oiseaux vivants» afin d’étonner ses