La perception du goût.

1533 mots 7 pages
II) PERCEPTION

II-A) L’odorat

Chez l’homme, l’odorat est parfois considéré comme un sens mineur par comparaison à son rôle souvent prédominant chez les animaux. Il est pourtant d’une très grande finesse. L’odorat agit en effectuant une analyse des effluves qui se dégagent des aliments. Il complète ainsi le sens du goût par des stimulations précises de nos neurorécepteurs.

Un aliment n’est pas seulement perçu par les papilles gustatives de la langue, mais aussi par les neurorécepteurs olfactifs situés au fond des fosses nasales. En effet, lors de la mastication, les odeurs des aliments remontent de la bouche vers le nez. Les substances volatiles peuvent alors atteindre l’épithélium olfactif .Celui-ci est couvert d’un mucus de texture épaisse et se situe au dessus des fosses nasales. Il est composé de nombreux cils microscopiques qui empêchent l’entrée de la poussière et des microbes contenus dans l’air. Les cils prennent aussi une part active dans l’appréciation des odeurs. En effet, arrivées dans l’épithélium olfactif, ces substances volatiles sont détectées par des millions de neurorécepteurs.
Ces neurones consacrent une partie de leurs gènes à commander la synthèse de protéines, qu’ils placent alors dans la membrane de leurs cils. Situées en surface, ces protéines jouent le rôle de récepteurs. Une protéine réceptrice peut détecter une famille de molécules odorantes, soit entre 3 et 20 molécules odorantes. Comme il y a environ 350 récepteurs identifiés, cela rend possible, par combinaison, la détection de millions d’odeurs, une même molécule odorante pouvant être perçue par plusieurs récepteurs.

Un signal naît du contact de la molécule odorante avec la membrane des cils du neurone. Une série d'événements chimiques et électriques engendre ensuite un influx nerveux, base du message apporté au bulbe olfactif à l'entrée du cerveau.

Tous les influx aboutissent au bulbe olfactif, une extension du cortex située juste au dessus des fosses nasales. Des

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