Le chocolat

Pages: 60 (14957 mots) Publié le: 27 avril 2012
La mousse au chocolat Ingrédients: 200 gr de chocolat noir 150 gr de crème fraîche 50 gr de beurre 5 oeufs frais 1 pincée de sel 30 gr de sucre en poudre

Chauffer la crème fraîche dans une petite casserole. Lorsqu'elle bout, versez-la sur le chocolat préalablement concassé et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mélangez-y bien le beurre avant d'ajouter les jaunes d'oeufs un à un et en remuantvigoureusement. Laisser ensuite reposer à température ambiante. Après les avoir salés d'une légère pincée de sel, montez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Ajoutez-y le sucre progressivement tout en fouettant. Incorporer cette neige, tiers par tiers, dans le chocolat sans arrêter de mélanger. Dressez la mousse obtenue dans des coupes individuelles que vous pourrez garnir de quelques zestesd'orange confite. Laissez prendre au réfrigérateur pendant douze heures avant de servir.
Les truffes au chocolat Ingrédients: 200 gr de crème fraîche 300 gr de chocolat noir 50 gr de chocolat noir amer 100 gr de cacao

Portez la crème à ébullition avant de la mélanger de façon homogène au chocolat concassé. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur. A l'aide d'une cuillère, formez des petitesboules de "ganache" et arrondissez-les sous la paume de la main. Remettez-les au réfrigérateur pour quelques minutes. Faites fondre le chocolat amer pour y tremper les truffes une à une à l'aide d'une fourchette. Sortez-les immédiatement du chocolat pour les rouler dans le cacao. Les truffes se conservent au frais mais pas dans le réfrigérateur.
Le gâteau au chocolat Ingrédients: 6 oeufs frais170 gr de sucre semoule 180 gr de farine 30 gr de cacao 40 gr de beurre

Battre les oeufs et le sucre au-dessus d'une très légère flamme jusqu'à ce que la masse atteigne 40°C. Retirer du feu. Ajoutez le beurre fondu. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez délicatement. Déposez la pâte obtenue dans le moule et mettez-le au four à 200°C pendant 25 minutes. Vérifiez la cuisson du gâteau en ypiquant la pointe d'un couteau. Il sera cuit dès que la lame en ressort propre. Laissez refroidir le gâteau avant de le saupoudrer de cacao comme garniture.
Fondants au chocolat sur crème Ingrédients: 300 gr de chocolat amer 180 gr de beurre 5 oeufs 60 gr de sucre en poudre 10 gr de farine Sucre semoule

Faites fondre au bain-marie 300 gr de chocolat concassé et 160 gr de beurre. Retirez dubainmarie. Ajoutez le sucre en poudre, la farine, la cannelle et les jaunes d'oeufs un à un tout en mélangeant. Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel puis ajoutez-les progressivement dans la pâte au chocolat. Faites cuire ce mélange, dans un grand moule beurré, 20 minutes au four préchauffé à 180°C. Surveillez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, le coeur de la pâte doit resterlégèrement collant. Servez les morceaux de fondant saupoudrés de sucre glace sur fond de crème anglaise.

LE CHOCOLAT

Avant d'arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé.

Les fèves doivent :      Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères Etredépourvue de tout corps étrange, tels des insectes Présenter une homogénéité de masse Ne pas dépasser une certaine teneur en eau Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses

Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriersretirent les corps étrangers. Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l'opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l'arôme et...
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