Pourquoi la lécithine a-t-elle des propriétés tensioactives ?

La lécithine est un phospholipide formé d’une choline, d’un groupe phosphate, d’un glycérol et de deux acides gras (acides palmitique et oléique). En chimie, la phosphatidylcholine et la lécithine sont équivalents. Il serait plus juste de parler des lécithines, car il ne s'agit pas d'une seule molécule mais d'un groupe dont la composition en acide gras varie d'une molécule à l'autre. On la trouve principalement dans les œufs et le soja. Elle est également produite par le foie de notre organisme.
Le pôle hydrophile de la molécule de lécithine est constitué de la choline et du groupe phosphate tandis que les deux acides gras composent la queue hydrophobe. Le phosphate est chargé négativement tandis que la choline est chargée positivement. Ces propriétés lui permettent de jouer le rôle de tensioactif dans la fabrication de la mayonnaise pour stabiliser l’émulsion ou dans certaines recettes de chocolat par exemple pour améliorer l'homogénéité des ingrédients (lécithine de soja).

Mots clés :

* Phospholipide : Les phospholipides sont des lipides possédant un groupe phosphate, autrement dit, il s'agit d'un assemblage de deux acides gras, de glycérol et de phosphate.

* Hydrophile : Un composé est dit hydrophile quand il est soluble dans l'eau. Certains composés hydrophiles, comme le savon, sont solubles dans des solvants (eau et huile) tandis que d’autres, comme la cellulose (coton), sont insolubles dans la plupart des solvants.

* Hydrophobe: Un composé est dit hydrophobe ou lipophile quand il est soluble dans les corps gras, mais insoluble dans l'eau.

* Tensioactif : Un tensioactif est une substance qui permet de stabiliser une émulsion.

Bibliographie :

Internet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Phosphatidylcholine http://s1.e-monsite.com/2009/02/12/43910042formule-