Problématique : La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés… Or, les micro-organismes sont aussi source de maladies.
Comment résoudre l’apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ?

Sommaire :

1-Entre traditions et hygiène
2-Les traitements du lait
a) La pasteurisation
b) La stérilisation
c) la microfiltration
3-Fabrication et présentation des différens fromages
a)La fabrication
b) diversité des fromages
4-Les micro-organismes indispensables dans la fabrication du fromage 1. Les micro-organismes indispensables à la fabrication du fromage
a) Les bactéries
b) Les moisissures
c) Les levures 2. Micro-organismes responsables d’altération
a) Les bactéries
b) Les levures et moisissures 3. Micro-organismes potentiellement pathogènes :
5-Les normes d’hygiène
Conclusion

1-Entre traditions et hygiène

La France est très règlementée en matière de sécurité alimentaire. Les fromages au lait cru sont soupçonnés de contenir des risques alimentaires. Par contre, les laits traités (pasteurisées ou stérilisées), apparaissent plus sûrs car ils sont débarrassés de la plupart des micro-organismes pathogènes.
La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la diversité des microbes dans les laits utilisés...

2-Les traitements du lait
a) La pasteurisation :

Louis Pasteur avait été chargé de travailler sur les « maladies du vin » qui posaient problème aux vignerons. Pasteur montra que le chauffage du vin permettait de réduire le taux de contaminants. Cette technique qui améliorait la conservation du vin a été brevetée par Pasteur, mais il n'eut pas l'idée de l'adapter au lait. C'est le chimiste Franz von Soxhlet