Les mycotoxines

1208 mots 5 pages
Mycotoxines

Champignons sur les denrées alimentaires

- la contamination initiale des denrées alimentaires, non soumises à stérilisation ou pasteurisation, par des spores de moisissures est inévitable
- champignons "indésirables" : moisissures banales (Rhizopus, Aspergillus, Peniccilium ...) ou toxiues ( Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium....)

Historique

- la contamination des aliments au moyen age: l'ergo du seigle ou Claviceps purpurea forme de résistance de champignon carapace qui se développe sur touts les céréale (sauf maïs) vers 1900 chez les japonais: ingestion de riz moisi Entre 1942 et 1947 en URSS : consommation de blé et de millet contaminées par Fusarium sp. Dans les années 60: caractérisation des aflatoxines

qu'appelle t'on mycotoxines?

- Groupe de substances toxiques thermostables, très résistantes aux conditions de processus et d'utilisation des aliments
- variétés de moisissures synthétise par : Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Les insectes et les acariens sont les plus grands vecteurs de spores de moisissures
- se développe sur Aliments bruts : céréales, oléoprotéagineux, fruits (champ, stockage, commercialisation) aliments transformés

conséquences du développement des moisissures sur les denrées alimentaires

- Modification de l'aspect et qualités organoleptiques
- propriétés technologiques
- valeur alimentaire (moisissures consomment)
- risque pour la santé de l'homme action mutagène, cancérogène, tératogène, œstrogène, immunotoxinogène
- affecte les animaux d'élevage

les mycotoxines

- fonction du champignon et son métabolisme II
- 6 classes sont importantes pour l'agroalimentaire aflatoxines ochratoxines (9 dont A et B) céréales, fruits secs, café, noix, abats et chair d'animaux, lait zearalénones ( toxine F2) maïs et diverses céréales fumnisines (B1) céréales et aliments divers patuline pommes abimées, jus de

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