Il n'existe aucune définition des OGM universellement acceptée[7], mais l’usage très majoritaire désigne les organismes issus du génie génétique, excluant ceux qu’il aurait été possible d’obtenir par croisement entre espèces ou recombinaison génétique naturelle[8],[9],[10]. Au sein de l’Union européenne, les OGM sont définis par la directive 2001/18/CE : un organisme génétiquement modifié (OGM) est « un organisme, à l'exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d'une manière qui ne s'effectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle »[11]. L’OCDE définit ainsi les OGM comme : « a plant or animal micro-organism or virus, which has been genetically engineered or modified »[12]. La définition du protocole de Carthagène des organismes vivants modifiés, qui s'entendent de « tout organisme vivant possédant un combinaison de matériel génétique inédite obtenue par recours à la biotechnologie moderne. »[13], est également utilisée. De manière générale, dans beaucoup de pays, les termes organismes transgéniques, organismes génétiquement modifiés, et organismes vivants modifiés, sont d'un usage courant pour décrire les mêmes organismes[14].

L'intervention humaine conduisant à fabriquer des OGM consiste dans la majorité des cas à ajouter une petite portion d'ADN d'un organisme dans l'ADN d'un autre organisme (transgénèse). Les techniques sont[15] :

techniques de recombinaison de l'acide désoxyribonucléique impliquant la formation de nouvelles combinaisons de matériel génétique par l'insertion de molécules d'acide nucléique, produit de n'importe quelle façon hors d'un organisme, à l'intérieur de tout virus, plasmide bactérien ou autre système vecteur et leur incorporation dans un organisme hôte à l'intérieur duquel elles n'apparaissent pas de façon naturelle, mais où elles peuvent se multiplier de façon continue ; techniques impliquant l'incorporation directe dans un organisme de matériel héréditaire préparé à