Les pâtes

Pages: 7 (1584 mots) Publié le: 18 février 2013
Partie Sciences et Techniques Agronomique











Introduction

Les pâtes sont généralement composées de farine, d'œufs, de sel et d'eau.
La plupart des pâtes sont faites avec de la semoule de blé dur. Mais d'autres types de céréales peuvent aussi être utilisés, tels que le maïs, le riz, le quinoa, et le kamut. Ces céréales permettent d'obtenir des pâtes plus molles et souventplus collantes, mais elles représentent une alternative intéressante pour les personnes souffrant d'intolérance ou d'allergies au blé.
D'autres types de pâtes sont produits avec de la farine complète, ce qui rend les pâtes plus foncées et plus nutritives, ou avec d'autres farines que le blé, y compris des farines de non-grain telles que la farine de soja.
Les œufs sont ajoutés pour d'améliorer laqualité technologique des pâtes. Non seulement l'œuf enrichit les pâtes d'un point de vue nutritionnel et organoleptique, mais il a aussi une fonction technologique importante, puisqu'il rend la pâte élastique, souple et résistante.
L'eau est employée pour confectionner la pâte et permettre de la modeler. Durant l'étape de séchage, la majeure partie de l'eau s'évapore.
Le sel est ajouté pour legoût essentiellement.



I Les différentes matières 1ère entrant dans la composition des pâtes

a) Le Blé Dur



Le blé dur est une céréale, surtout cultivée dans les zones chaudes et sèches (sud de l'europe, par exemple sud de la France ou Italie).
C'est un blé tétraploïdes à grains nus, le blé dur est une plante de climats chauds et secs. L'épi a généralement de longues barbes, etune section carrée ou comprimée. L'épillet a 2-7 fleurs. Le grain nu est translucide et très dur.

Le blé dur est caractérisé par une haute teneur en gluten, protéine qui le rend particulièrement apte à la fabrication de pâtes. Mais ce gluten ne contient pas assez de gluténines, nécessaires à une bonne levée du pain.
Du fait de sa texture vitreuse, le blé dur est difficile à moudre en farinefine. Il est le plus souvent concassé en semoule, qui est constituée de fragments de grains de taille variable

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1- Caractéristiques agronomiques

Le blé a un rendement d'environ 70-80 quintaux/ha, il a une bonne résistance à la verse, et résiste plutôt bien aussi aux maladies. Il a une bonne rusticité, c'est à dire qu'il est assez résistant aux conditions climatique et autrefacteur pouvant contribuer a la bonne maturation de la plante.
Le blé a un bon taux en protéine, il contient de l'amidon, qui fournit de l'Énergie et un peu de protéines.
Le blé dur n'a pas une très bonne qualité boulangère contrairement au blé tendre. La qualité boulangère est variable selon la quantité et la qualité du Gluten que contient la plante. Le blé dur en est très riche, mais ce glutenne contient pas assez de gluténines pour avoir une bonne qualité boulangère et pouvoir être transformé en pain ou autre produit. Du fait de sa texture vitreuse le blé dur est difficile a moudre en farine simple, c'est pour cela que l'on en fait de la semoule qui servira par la suit a fabriqué par exemple des pâtes alimentaires.


2- Particularités nutritionnelles les plus importantes

Leblé dur est connu pour avoir une teneur en Gluten très importante. Le Gluten est un protéine qui rend justement ce blé dur très apte à la transformation en pâtes alimentaires. Le blé dur est aussi riche en Amidon. L'amidon qui est un glucide complexe, un sucre lent, qui apporte de l'Energie à l'organisme. Le blé est pauvre en lipides.



b) Les Œufs



L’œuf de volaille est un ingrédiententrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, canard, oie, autruche... c'est bien sur l'œuf de poule qui entrent dans la composition des pâtes alimentaires.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état...
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