Les pâtes de base en cuisine Les pâtes sèches : Brisée, sablée, sucrée, à foncer, à nouilles et feuilletée  Les pâtes molles : A choux, à crêpes, à galettes, à frire à blinis
 Les pâtes montées :
A génoise, à biscuit, à frire
 Les pâtes levées :
A savarin, à brioche, à pain, à pizza, à croissant
 Les pâtes poussées :
A cake, à marbré, à quatre-quarts, à madeleine  Les pâtes sèches ont la particularité commune d’être friables et croustillantes après cuisson.
 Les pâtes molles …afficher plus de contenu…

 FONCER Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
 FRAISER Travailler par petites quantités une pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi sur le marbre
 GLACER
1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets et les mettre sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets...).
2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs).
 PATON
Morceau de pâte non détaillée.
 …afficher plus de contenu…

Il affine les pâtes. - Ralentit la fermentation des pâtes levées. Il assure la qualité du produit.
- Contribue à la saveur. - Favorise la fermentation des pâtes levées. - Assure une coloration de surface régulière Le blanc : assure le développement, la consis- tance ainsi que la légèreté des préparations. Le jaune : apporte couleur, onctuosité, finesse et liaison aux crèmes et appareils. Entier : Il permet la liaison, l'homogénéité, la solidification et le développement de certaines pâtes, crèmes, appareils divers.. Apporte des matières minérales. - Hydrate les pâtes. - Favorise le développement des pâtes lors de la