UE 7.3 : Qualité, Sécurité,
Environnement, Contrôle microbiologique des
Aliments

Etude d’un aliment : le steak haché Sommaire
Introduction..............................................................................................................................................
I. Matériel et Méthode ....................................................................................................................... 1
1.

Calcul des dilutions à effectuer ................................................................................................... 1

2.

Les micro-organismes aérobies 30°C ......................................................................................... 1

3.

Les entérobactéries pathogènes ................................................................................................... 3
a. Salmonella ............................................................................................................................... 3
b. Yersinia enterocolitica ............................................................................................................. 4
c. Les coliformes.......................................................................................................................... 6

4.

Listeria monocytogenes ............................................................................................................ 10

5.

Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ........................................................................................ 12

6.

Staphylocoques à coagulase positive (SCP) ............................................................................. 13

7.

Contrôle de surface et d’ambiance ............................................................................................ 14

8.

Tableau récapitulatif ................................................................................................................. 15

II.