I Définition du problème
L'entreprise «Charco Ltée» de Montréal fabrique habituellement deux lots de 100kg de cretons par jour, mais depuis peu, suite à une forte demande du produit, un troisième lot est ajouté. Par ce fait même, un des trois lots du mercredi dernier à obtenue un compte microbien plus élevé que la normale.
II Hypothèses
Le procédé de refroidissement est inadéquat (délais d'attente trop long, T°C élevé trop longtemps)
Les bonnes pratiques de fabrication inadéquates (nettoyage, méthode, contrôle, mains d'œuvre..)
III Questions d'études
1- Quel est le type de microorganismes susceptibles d'être présents dans le creton ? (origine matière première, après cuisson)
2- Quelles étapes du procédé de fabrication sont critiques pour la prolifération des microorganismes? (contamination)
3- Quelles peuvent être les sources de contamination du produit cuit? (Mains d’œuvre, équipements, milieu..)
4- Quelles sont les normes microbiologiques pour ce type de produit? (Danger, lot retenu? )

IV Références consultées :

# 1 Gouvernement du Québec (août 2009). Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec (MAPAQ). Lignes directrices et normes pour l'interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire.
# 2 CENTRE QUÉBÉCOIS D'INSPECTION DES ALIMENTS ET DE SANTÉ ANIMALE (2009). Ligne directrices et normes pour l'interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire. Québec, p 50-51.
# 3 MAPAQ (2013). Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires. Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments, 46 p.
# 4 LACASSE, Denise (2002). Introduction à la microbiologie alimentaire. Montréal, Éditions Saint-Martin, 289 p.
# 5 CENTRE QUÉBÉCOIS D'INSPECTION DES ALIMENTS ET DE SANTÉ ANIMALE (2009). Ligne directrices et normes pour l'interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire. Québec, p 23.
# 6 ST-JEAN, Sylvain (2006). Études efficaces Méthodologie du travail intellectuel.