La mozzarella est un fromage à pâte filée d'origine italienne à base de lait de vache. Elle tire son origine de la mozzarella au lait de bufflonne, protégée par une appellation géographiquement protégé depuis 1996 sous le nom de mozzarella di Bufala Campana. En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou de bocconcini. Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne. a mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. Après l'étape du filage la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Le mot « mozarella », féminin en italien comme en français1, est parfois francisé en mozzarelle1 mais l'appellation exacte est mozzarella di Bufala Campana protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998. Le terme générique de mozzarella recouvre un fromage fabriqué au lait de vache et non de bufflonne.

est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit traditionnellement dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne ou de lait de vache, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 g. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans la région de Campanie et dans les environs. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta)3. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est