Introduction

La production fruitière des agrumes est une force économique majeure. Au sein de ce groupe, les oranges occupent une place importante. En effet, avec près de 90 millions de tonnes récoltés par an, les oranges représentent plus des deux tiers du marché mondial des agrumes (FAO, 2004). L’orange occupe aussi la première place dans le marché international des fruits frais et présente le fruit le plus transformé. Avec un volume estimé de 25 l / personne / an (FAO 2003), le jus d’orange est de loin le jus le plus consommé dans le monde. Ce produit a conquis le marché grâce à ses propriétés sensorielles exceptionnelles et ses qualités nutritionnelles remarquables. Les industriels de l’agro-alimentaire doivent répondre aux préoccupations et exigences des consommateurs. Pour cela, ils cherchent à améliorer la qualité de la matière première tout en utilisant un procédé et un conditionnement qui préserve cette qualité, le rendu sensoriel est la résultante des différentes étapes de formation du jus d’orange. Pendant le stage que j’ai effectué, au sein de la société des jus d’orange Citruma, située à Kénitra, j’ai suivi les différentes étapes de formation du jus d’orange. Ainsi, les objectifs de ce projet professionnel sont : Description du processus de fabrication du jus d’orange Détermination des points critiques de chaque étape de fabrication du jus d’orange et leurs maitrises. L’étude de la qualité du jus d’orange Citruma.

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Présentation de Citruma
Citruma est le premier producteur de pur jus d’orange et de jus d’orange concentré au Maroc. Il fournit les industries de boissons au Maghreb et en Europe. L’histoire de l’industrie du jus d’orange au Maroc commence en 1960. Un industriel Allemand, R. Dittmeyer, construit la première usine de traitement d’agrume à Kénitra à proximité des vergers de la région agrumicole du Gharb. - A l’époque, le jus d’orange est conditionné en bouteille de verre sous le nom de « Valensina », une marque destinée au