Juan Pablo Cevallos
Fiche synthèse le saumon, le foie gras et le caviar :

Le saumon :
Le saumon est un poisson migrateur de chair rose de la famille des salmonidés. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient se reproduire et pondre en rivière.

Le saumon sauvage était le poisson le plus consommé en Europe. Mais la disparition progressive de l’espèce a fait que les recherches sur la multiplication du saumon de l’Atlantique dans des élevages augmentent.

La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable. Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.

Il y a six espèces de saumon consommées :
• Le saumon royal
• Le saumon rouge
• Le saumon argenté
• Le saumon rose
• Le saumon keta
• Le saumon de l'Atlantique

La chair peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits. Et les œufs sont vendus sous la technique du caviar.

Le saumon est un poisson devenu désormais assez courant, tant en ce qui concerne le saumon frais que le saumon fumé.
Un saumon de qualité mérite un peu d'attention pour bénéficier d'un bel accord mets - vin. La chair du saumon est plutôt grasse et le poisson est assez délicat. Aussi, nous vous conseillons de vous orienter vers un vin blanc sec, à base de sauvignon ou de chardonnay provenant d'un terroir très minéral. En revanche, les blancs trop puissants ou trop gras sont déconseillés car ils viendraient écraser et alourdir le poisson.

On assiste à une forte évolution du prix du saumon dans tous ces types de commercialisation qui dépasse les 12€/kg et dans le saumon fumé jusqu’à 60€/kg.

Le foie gras :

Les Egyptiens Les Grecs et les Romains utilisaient déjà cette technique avec des céréales et des fruits. Le gavage s’est peu à peu implanté à causes des très