Réaction de maillard

Pages: 26 (6276 mots) Publié le: 4 août 2010
SOMMAIRE I. INTRODUCTION…………………………………………………………………………………...……….…2 II. LA REACTION DE MAILLARD………………………………………………………….……...….3 A. Les grandes étapes…………………………………………………………………………....………...3
1. L’étape initiale…………………………………………………………………...……..…3 • Glycation • Réarrangement d’AMADORI • Réarrangement d’HEYNS CARSON 2. L’étape intermédiaire…………………………………………………………………….4 • Déshydratation modérée •Déshydratation forte • Dégradation de STRECKER 3. L’étape finale…………………………………………………………………….….……..6

B. Les facteurs influents………………………………………………………………………..………..7 III. LA TOXICITE DES PRODUITS DE LA REACTION DE MAILLARD…….....8 A. La réaction de MAILLARD dans les aliments…………………….………………... …..8
1. La méthodologie et les tests de toxicités ………………………………………….…8 a . Le test de AMES 2. Les principaux Produitstoxiques de la Réaction de MAILLARD...…………10 a . Les Produits de la Réaction de MAILLARD b . Les amines hétérocycliques c . L’acrylamide • La formation de l’acrylamide dans les aliments • La toxicité de l’acrylamide

B. La réaction de MAILLARD In Vivo……………………………………………………....…..21
1. La formation des Produits Terminaux de Glycation………………………….…..21 2. La pentosidine…………………………………………………………………..…….…233. Les inhibiteurs…………………………………………………………………..…….…24

IV. CONCLUSION………………………………………………………………………………………...…….26

I. INTRODUCTION
« Nous sommes aujourd’hui en mesure de réaliser individuellement la condensation d’un amino-acide défini sur un sucre défini». C’est ainsi que Louis-Camille MAILLARD fit part de sa découverte surprenante à l’Académie des Sciences le 8 janvier 1912. Alors qu’iltravaillait sur la synthèse de protéines par chauffage, il obtint par hasard des substances aromatiques et colorées qu’il identifia comme étant des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la couleur et de la saveur de nombreux aliments : croûte du pain, bière, café et chocolat torréfiés … La réaction de MAILLARD, également connue sous le nom de brunissement non enzymatique, est présente dans denombreux systèmes biochimiques depuis les aliments jusqu’au cœur de nos cellules. Si la compréhension de son mécanisme général remonte à environ une cinquantaine d’années, on découvre régulièrement de nouveaux intermédiaires. L’enchaînement des réactions, dans les systèmes alimentaires et biologiques, est commun pour les étapes initiales. Ensuite la nature des composés varie, ils sont appelés PRM(Produits de la Réaction de MAILLARD) pour les aliments et AGE (Advanced Glycation End products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation) pour les composés «endogènes». Les effets et les conséquences de ces composés sont multiples et parfois mal connus. En agro-alimentaire, ces réactions sont recherchées et contrôlées dans le but d’améliorer les qualités organoleptiques de certains aliments. Dans lemême temps les conséquences nutritionnelles peuvent être importantes. Il a été prouvé que la réaction entraînait la destruction de la vitamine C et une diminution de la valeur nutritive des aliments, du fait de la transformation des sucres et des acides aminés essentiels. Les PRM présentant un risque sont nombreux et les plus connus sont les amines hétérocycliques, isolées de viande ou poissongrillé, qui, dans des conditions expérimentales, montrent des propriétés mutagènes et cancérigènes. A cela il faut ajouter la découverte récente d’acrylamide dont l’origine serait due aux réactions de MAILLARD. Des travaux très actuels examinent les risques de développement de cancers chez l’homme. In-vivo, la réaction de MAILLARD apparaît comme intervenant dans le processus de lente dégradation demolécules telles que le collagène qui entre notamment dans la constitution des tissus des artères, des tendons, de la peau et du cristallin. Lors du vieillissement de l’organisme, des cellules telles que neurones, hépatocytes, myocytes, fibroblastes, lymphocytes, accumuleraient des PTG. Les principaux mécanismes relèvent de liaisons et réticulations entre protéines modifiant ainsi leurs...
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