Le système HACCP

Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’application pratique en restauration collective

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Plan
La traçabilité alimentaire :
Origine Objectifs Mise en place du processus Cas pratique Problématique et limites de traçabilité Autocontrôle Notification obligatoire

N.B. : Exigences légales

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Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’application pratique en restauration collective

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L’importance de l’alimentation
L’alimentation :
Facteur clé dans la qualité de vie de l’Homme Les aliments subissent de multiples transformations au cours des préparations
Le consommateur en est le maillon final et subit directement les conséquences de ces transformations. La qualité de l’alimentation est donc d’une importance essentielle
Préserver la santé du consommateur Image de marque de la collectivité Coût engendré par une TIAC

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Les enjeux
En collectivité, l’alimentation doit répondre aux critères de santé, de satisfaction et de sécurité :
Doit satisfaire le consommateur : tant au point de vue organoleptique qu’au point de vue de son équilibre alimentaire et qu’elle doit provenir d’un processus pour lequel des règles ont été mises en place pour garantir la sécurité du patient.

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Le risque alimentaire
L’aliment considéré comme source de vie mais redouté en tant que vecteur de risques chimiques, physiques et biologiques. Une contamination : peut avoir lieu aux différents stades de production, de transformation et de conservation. le plus souvent due à des micro-organismes pathogènes (bactéries et virus) est alors susceptibles de rendre une denrée alimentaire impropre à la consommation humaine

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