Sommaire

1. Introduction

2. Principes généraux de l’hygiène

a- Notion nettoyage

b- Notion désinfection

c- Principal type de souillures

d- Différents produit de nettoyage et de désinfection
Technique de nettoyage et désinfection en 3 points
Technique de nettoyage et désinfection en 6 points

3. Critères déterminants l’efficacité d’un entretien

4. Choix des produits et chronologie des opérations de nettoyage

5. Procédures de nettoyage et HACCP

6. Conclusion

7. Remarques diverses

Introduction

Les locaux des cuisines, les matériels et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs à des risques spécifiques tant sur le plan de l’hygiène (risques micro biologiques) que sur le plan de la sécurité (risques physiques, chimiques…), ainsi qu’à d’autres nuisances multiples (froid, chaud, humidité, bruit, odeur, …).

La sécurité sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques, chimiques ou agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à court ou long terme.

La réglementation en vigueur impose à chaque responsable d’identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la salubrité des aliments et pour la sécurité des agents afin de mettre en place des procédures d’hygiène et de sécurité appropriées.

Une approche globale permet alors de mettre en œuvre une meilleure organisation de la chaîne alimentaire ; des recommandations sur les risques éventuels, sur les vérifications et sur la traçabilité, sans oublier l’implication du personnel.

Principes généraux de l’hygiène :

On pourrait définir l’hygiène comme un ensemble de règles et de pratiques relatives à la conservation de la santé. Comme ce concept est très vaste, il a dû être divisé en un certain nombre de sous ensemble :
D’hygiène individuelle : comprend tout un ensemble de soins personnels qui vont de la propreté corporelle et vestimentaire à celle des