Stimuli et récepteurs olfactifs
L’olfaction ou l'odorat (Terme issu du latin olfacere : flairer) est le sens qui permet d'analyser les substances chimiques (odeurs : molécules chimiques plus ou moins complexes qui se baladent dans l'atmosphère) présentes dans l'air. En se combinant au goût, elle permet de reconnaître les aliments et augmente le plaisir de la dégustation. L’olfaction est la moins bien connue des fonctions sensorielles car la muqueuse olfactive est difficile d’accès et très peu développée chez l’Homme (2,5cm²).
Or on constate, que le nez permet à l’homme de reconnaître environ 10 000 odeurs différentes pour un professionnel entraîné et environ 3000 pour une personne commune.
Néanmoins, l'odorat est un phénomène subjectif, fortement lié à l’individu, à son passé et à sa culture, ce qui rend difficile la tâche de caractériser les stimuli olfactifs responsables des odeurs puisque ces dernières peuvent être perçus différemment par deux personnes distinctes.
Nous essayerons cependant de donner les caractéristiques de base qui font d'un composé chimique un bon stimuli olfactif, même si il faut garder à l'esprit qu'une odeur est constituée d'un ensemble de stimuli,(et est donc beaucoup plus complexe que les notions que nous allons détailler.)

I) Les Stimuli olfactifs A) Caractérisation des stimuli 1) Mise en évidence expérimentale

A l’issu de cette expérience, nous observons une première caractéristique des composés constituants des stimuli olfactifs, qui est : la volatilité c'est-à-dire qu’elles doivent être transportées par l'air et donc avoir un poids moléculaire modéré. Les molécules volatiles sont alors de masse moléculaire entre 30 et 300 Daltons (1 Da = 1,66054.10-27 kg).
Cependant, une molécule, pour constituer un bon stimulus olfactif, doit présenter d’autres propriétés. 2) Autres caractéristiques

Pour qu’une substance possède des propriétés odorantes, il faut qu’elle ait une polarité faible (la polarité influence