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Pages: 2 (460 mots) Publié le: 14 août 2013
Quelques indications sur la fabrication du yaourt

La dénomination " yaourts " ou " yoghourt " est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement.

1- Lacomposition du lait et du yaourt (en grammes)
| |POUR 100 G DE LAIT |POUR 100 G DE YAOURT |
|PROTEINES|3 .5 |5 |
|LIPIDES |0.1|1 |
|LACTOSE |5 |4.5|
|CALCIUM |0.12 |0.18 |
|PHOSPHORE|0.1 |0.14 |
|ACIDE LACTIQUE |0 |1|
|BACTERIES |0 |0.15 |

2- La fabricationindustrielle des yaourts en trois étapes :
Le traitement du lait
o le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier, o on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme,
o la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes,
o onrefroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.
 
L’ensemencement

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du...
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