Microsoft Word - tp gastroNom/Prénom : SAID Nissioiti et MOUALLEM Nathalie

Aix Marseille Université
L2 SV Gastronomie Moléculaire SSV4U16C
TRAVAUX PRATIQUES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE TP 2 : De la pectine aux alginates I)Introduction : La gélification est une réaction qui résulte d’une transformation d’un liquide en gèle. Il y a la formation d’un réseau de chaine de polymères initialement solubles dans l'eau devenues insoluble après réticulation.
Pour se faire, l’intervention …afficher plus de contenu…

Dans notre TP nous utilisons comme gélifiants :
 La pectine : un polyoside présent dans les fruits comme la pomme, framboise, abricot…Elle est constituée d’acide galacturonique plus ou moins méthylé.  L’alginate : un polyoside obtenu à partir d’algues brunes.
L’acide alginique est constitué de deux unités d’acides uroniques : les acides D-mannuroniques liés en β-1,4 et les acides L-guluroniques liés en α-1,4. L’objectif de notre TP c’est de faire de la gélification en faisant varier les paramètres : pH (acidité), Quantité de sucre, le type de fruit (différentes quantités de pectines) et la température.
II) Utilisation de la pectine comme gélifiant : les gelées de …afficher plus de contenu…

Myrtille : 84.61% d’eau, 14.13% de glucide, 0.67% de protéines, 0.38% de lipides, vitamines (A, B, C), oligoéléments (Ca, Cu, Mg, P, Zn, K, Na,...),
0.69% pectine, fibres.... Abricot : 86.35% d’eau, 11.12% de glucide, 1.4% de protéines, 0.39% de lipides, 1.9% de fibres, vitamines (A, B, C), oligoéléments (Ca, Cu, Mg, P,
Zn, K, Na,...), 1%