TPE Partie 2 Lait

855 mots 4 pages
II) Conservation du Lait :

a) Méthodes actuelles de conservations

Jusqu'au début du XIXème siècle, le lait était un produit réservé en majorité aux campagnes, car étant un produit fragile, il devenait vite impropre à la consommation à cause des germes présents dans notre environnement. Conserver le lait était un enjeu car on ne pouvait pas consommer le lait frais plus de 3jours par conséquent on le consommait plus principalement dans les campagnes.
Pour éviter sa péremption, le lait est soumis à divers procédés mis en place pour sa conservation afin d'éviter la prolifération des bactéries. Si l'un de ces procédés n'est pas fait ou mal accompli, cela peut mener à un intoxication pouvant être mortel. Le lait est dans ce cas considéré comme un véritable poison ayant le pouvoir de contaminer énormément de personnes. Il y a quatre moyens fondamentaux de le conserver : -La pasteurisation, -La concentration, -Le séchage, -La stérilisation à ultra haute température.

→La pasteurisation consiste à chauffer le Lait à température déterminée. L'eau chaude et le lait circulent séparément entre les plaques pendant 15 s à 72°C. Il permet d'obtenir un Lait conservable environ sept jours.

→ La concentration consiste à enlever une partie de l'eau dans le lait. Le lait est chauffé à une température d'environ 60°C. Le vide partiel créé dans le concentrateur permet à cette température une évaporation de l'eau. La durée de conservation peut atteindre plusieurs mois. Mais avec cette méthode, le produit obtenue est différent du lait. On obtient du lait dit « concentré » qui est plus sucré et plus épais que le lait de vache.

→ Le séchage consiste à éliminer totalement l'eau présente dans le lait. le lait est pulvérisé dans une immense tour d'atomisation. Les fines gouttelettes de lait sont projetées au contact d'air chaud et sec à 200°C : la dessiccation est instantanée. Avec cette méthode, nous pouvons conserver le lait plus d'une

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