La traçabilité des denrées alimentaires « De l’étable à la table »

Pr D. DEMNATI

« De la fourche à la fourchette »

Définition
Traçabilité/Traçage des produits
Capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une (des) étape(s) spécifiée(s) de la production, de la transformation et de la distribution.
But: L’outil de traçabilité devrait être capable d’identifier à n’importe quel point de la chaîne alimentaire (de la production à la distribution) l’origine du produit (une étape en amont) ainsi que sa destination (une étape en aval).

Définition
Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité ou d’articles ou d’activités semblables, au moyen d’une identification enregistrée.
 Résultat d’un processus d’acquisition d’informations pendant toute la durée de vie d’un produit, d’un service ou d’un projet.

Interprétation dans l’agroalimentaire
La traçabilité pour attester/garantir : les enregistrements sont des preuves; retrace l’historique et la mise en œuvre du produit.

La traçabilité pour suivre/maîtriser: les enregistrements constituent des bases de données; retrace surtout la mise en œuvre du produit.
La traçabilité pour retrouver/réagir: les enregistrements suivent les flux des produits; retrace l’historique, la mise en œuvre et la localisation du produit.

C’est la traçabilité exigée

Norme
ISO
8402
(1987)

7.9 Système de traçabilité
L‘entreprise doit établir et appliquer un système de traçabilité qui

permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.
Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système et pour

permettre le traitement des produits potentiellement