La chaˆıne du froid en agroalimentaire
Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, G´erard Poumeyrol

To cite this version:
Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, G´erard Poumeyrol. La chaˆıne du froid en agroalimentaire. Cahier de Nutrition et de Di´et´etique, 2002, 37 (2), pp.124-130. <hal-00378384>

HAL Id: hal-00378384 https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378384 Submitted on 24 Apr 2009

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LA CHAINE DU FROID EN AGROALIMENTAIRE
P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*)
Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d’abord selon le type d’aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation.
Enfin, dans un deuxième temps, nous décrirons l’action du froid à l’égard des microorganismes présents dans les aliments et l’incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires.
1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID
1.1. Importance technologique de la conservation des aliments au froid
A l’égard