Introduction.

Partout dans le monde, les produits alimentaires doivent répondre aux exigences croissantes de sécurité du consommateur. La mise en œuvre des mesures classique d hygiène générale a chaque étape de la chaine alimentaire demeure un pré requis indispensable, mais ces mesures ne peuvent suffire pour prévenir, de façon spécifique, l’apparition de tel ou tel problème de sante publique lie a l’alimentation.
Dans le cadre dune démarche globale d’amélioration de la qualité de la fabrication, les producteurs de denrées alimentaires sont amenés progressivement a se soumettre a l’obligation de démontrer leur capacité a identifier, prévenir et maitriser les dangers sanitaires qui peuvent affectés la sécurité alimentaire.
Apparue dans les années 60 en Europe et formalisée par le codex Alimentarus, la méthode HACCP (analyses des dangers – points critiques pour leurs maitrise) est devenu un élément clef de la maitrise des dangers et une obligation forte des textes réglementaires européennes

Généralités :
HACCP, de l’anglais hazard Analysis Critical control point (analyse des risques – maitrises des points critiques de contrôle),
Une analyse HACCP permet d’établir la liste des points critiques de contrôle, ainsi que les des objectifs d'exploitation, des procédés de contrôle et des actions correctives a adopter pour chacun de ces points. A fin d'assurer une sécurité constante, il est impératif d’établir un compte rendu complet de chaque analyse et de vérifier périodiquement l'efficacité de l’étude, ainsi que toute modification d’exploitation.
HACCP vise à identifier les problèmes microbiologiques, chimiques et physiques touchant a la sécurité alimentaire. La technique permet également d'identifier les risques et les points critiques de contrôle associes aux déchets microbiens et à la qualité des aliments. L’application du HACCP nécessite un procède spécifique/ combinaison de produits, représentant soit un procédé existant soit une étude en cours,