Intoxication alcoolique

O2 = NADH produit pdt glycolyse ne peut etre oxydé NADH utilisé pour reduire pyruvate Chez bcp de ฿, champignons, protistes, ȼ animales etc : fermentation lactique (formation de lactate) Chez levures et nbses ȼ végétales : fermentation alcoolique (pyruvate degrédé en ethanol et CO2) 1ere etape : tjs glycolyse I. Fermentation lactique Glycolyse donne 2 pyruvate à partir de 1 glucose Pyruvate – lactate déshydrogénase  lactate NADH,H+  NAD+ 2 NADH reduites lors glycolyse :

proportions stœchiométriques : soit C 1 V1 2 = C2 V2Eq 5 5 C1 V 1 Conc. molaire en SO2 : C2 = 2 V 2Eq Conc. massique en SO2 : C2 m = C2 × MSO2 III) OXYDATION DES ALCOOLS + 20 H CHIMIE ORGANIQUE Fermentations :  Alcoolique : C6H12O6 (glucose) 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2 Lactique : C6H1206 (glucose)  2 C3H6O3 (acide lactique) (ex : lait-> yaourts) Malo-lactique : Acide malique  Acide lactique (acidité, vin +stable) Acétique : C2H5OH (éthanol) +O2  CH3-COOH(acide

INTRODUCTION I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES A. La fermentation alcoolique B. La fermentation butyrique C. La fermentation lactique D. La fermentation acétique II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES A. Technologie de production des bières locales africaines B. Equipements de production III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN A. Technologie de production du “Sodabi“ B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS

machine à pression positive continue. Elle est aussi alcoolique d'où sa venue en addictologie, elle fume aussi beaucoup (1 paquet et demi par jour). Pour ces pathologies le médecin du service lui prescrit plusieurs médicaments : Vitamine B1, B6, B12 Folates (vitamine) Aotal (pour aider les personnes dépendantes de l'alcool à s'abstenir de boire) Valium 10 mg (pour traiter l'anxiété, angoisse et éventuellement dans le sevrage alcoolique) Seroplex 20mg ( antidépresseur) Atarax 25mg (favorise

sont des molécules comportant un ou plusieurs noyaux benzéniques et sur lesquels sont liés un ou plusieurs groupements hydroxyles. Ils sont présents dans le raisin, de dans le vin suite au processus de macération avant ou lors de la fermentation alcoolique. On distingue deux grands types de composés phénoliques : Les non flavonoïdes : monomères composés de 6 à 14 atomes de carbone Les flavonoïdes : monomères composés de 15 atomes de carbone et plus Les composés non flavonoïdes sont essentiellement

Traitement mécanique de la vendange 1-5) Eraflage et foulage: II) La cuvaison 2-1) Le contrôle de la fermentation alcoolique: • Un sulfitage pour le contrôle de la flore • Un remontage d'homogénéïsation • Levurage et activateurs pour une meilleure maîtrise de la FA • Importance du remontage aéré pour le développement des levures II) La cuvaison 2-1) Le contrôle de la fermentation alcoolique: 2-1-1) Le sulfitage: Dose optimale= 5g/HL Pourriture T°C Acidité En g/L H2SO4 Hygiène Variation 0 à 20%*

La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures, bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre). Document réalisé à partir du site internet de l’INRA http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorg anismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques

on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol. Le vin contient aussi : * des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 4 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses...) * des acides : tartrique, citrique, , acétique, lactique, malique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le

pour former de l’acide acétique : exemple : le vinaigre doit son goût à cet acide acétique. acétobacters alcool →→→→→ acide acétique - La fermentation malolactique : cette fermentation a lieu après la fermentation alcoolique effectuée par les levures naturellement présentes sur le raisin. Elle permet une perte d’acidité du vin, donc une diminution de l’astringence, l’apparition de nouveaux arômes et l’augmentation de la couleur du vin rouge. De plus, cette fermentation

Introduction Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin. En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. La grande variété de vins existant au monde s'explique par le grand nombre de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou