Cours hygiene en bts en hotellerie et restauration

3092 mots 13 pages

Cours Hygiene en BTS en Hotellerie et Restauration

ORGANISME DE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ ALIMENTAIRE

Introduction : la sécurité sanitaire des aliments résulte d’exigences de plus en plus fortes et qui impliquent les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Au niveau européen et national, il existe un ajustement des règlementations, un renforcement des contrôles et une surveillance de mieux en mieux organisée.

I. Au niveau international : Codex Alimentarius

- Créé en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organization) et l’OMS. - Créé pour élaborer des règlementations, éditer des normes alimentaires qui ont pour but de protéger la santé des consommateurs, de promouvoir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire, et de coordonner des travaux de normalisation. - Partie exécutive : la commission du Codex Alimentarius.

II. Au niveau Européen a. Office Alimentaire et Vétérinaire

- Fait les contrôles, vérifie les bonnes applications de la réglementation et le fonctionnement des autorités de chaque État membre.

b. European Food Safety Authority

- Agence indépendante mais financée par le budget communautaire. - Évalue les risques concernant les additifs alimentaires, les risques relatifs à l’ESB, et tout contaminant de la chaîne alimentaire.

c. Rapid Alert System for Food and Feed

- Réseau d’alerte européen : chaque État membre doit avoir au moins un point de contact. En France il y en a 2 : o la Direction Générale de l’Alimentation, pour tout ce qui concerne les produits d’origine animale, o la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, pour tous les autres produits.

III. Au niveau national a. Organismes exécutifs

- La DGAL : o Elle dépend du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Elle intervient sur l’hygiène des aliments, la santé animale et végétale. o

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De plus en plus de personnes se tournent, à tort ou à raison, vers des modes alimentaires alternatifs : régimes sans sucres, sans graisses, sans gluten, sans lactose, sans viande, hypocalorique, cétogène, à base de jus de légumes voire même le jeûne sur une période donnée… Pour certains il s'agit simplement de se sentir mieux, pour d'autres d'écarter des aliments qui intoxiqueraient notre organisme. Tout d’abord il est important de noter que les régimes excluant un aliment ont une cause médicale. À titre d’exemple, le régime sans gluten est indispensable pour les 1 % de la population qui souffre de maladie cœliaque. Celle-ci provoque des troubles digestifs et des lésions à l’intestin grêle, responsable d'une mauvaise absorption des aliments et donc de carences.….

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Etude de cas bioria
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En France, l’innocuité des aliments est primordiale dans la préparation des produits alimentaires, et d’autant plus celle des produits lactés. Or, les normes d’hygiène et de sécurité des aliments en Roumanie doivent différer quelque peu des normes appliquées en France. • Ce risque lié à la sécurité amène donc un nouveau risque qui est le risque lié au détournement de marchandises. En effet, les entreprises françaises sont, en général, dotées d’un système de sécurité quant à l’entrée et à la sortie de marchandises dans les entrepôts. Mais, on ne connaît pas les normes de sécurité mises en place dans les entreprises roumaines.….

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Le creusot
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Etude de cas : Le Creusot, un grand centre industriel 1.Une ville née de l’industrie o D.1-2 :….

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Produit innovant taillefine
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Depuis les années 1990, nous assistons à une certaine croissance de l’inquiétude et de la méfiance envers les produits alimentaires, amplifiée par les crises dans le secteur alimentaire (vache folle, grippe aviaire). De nombreuses enquêtes le prouvent : les Français se sentent plus concernés par leur santé. Ainsi, 86% des Français prêtent attention à l’équilibre de leur alimentation. Dans ce contexte, les produits de régime et notamment les produits allégés connaissent de plus en plus de succès. Un quart des Français suivent, en effet, un régime alimentaire : certains pour des raisons esthétiques, d’autres pour des raisons de santé.….

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Petit enfence
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Biologie et santé : ➜ Hygiène et confort de l’enfant L’hygiène corporelle du bébé et de l’enfant, l’apprentissage de l’hygiène chez l’enfant de 0 à 6 ans, le confort physique et le bien-être de l’enfant, les espaces de repos et sanitaires. ➜ Anatomie et physiologie L’organisation générale du corps humain, l’hygiène et la protection de la peau, les fonctions de relation (système nerveux, activité réflexe, organes des sens), l’hygiène du système nerveux (rythme et mode de vie, sommeil), l’appareil locomoteur (organisation,….

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Grande ditribution
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La distribution alimentaire nécessite des installations et des procédures spécifiques encadrées par des lois et contrôlées par l'administration. Les réglementations sanitaires et vétérinaires encadrent totalement la production, la transformation, le conditionnement et la distribution pour garantir le principe de "marche en avant". L’hygiène alimentaire est incontournable dans les salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Les contraintes d’hygiène sont permanentes, les exigences sanitaires sont contrôlées. Les fonctions de désinfection et de nettoyage des murs et plafonds des locaux sont des postes primordiaux.….

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doc aide soigante
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Stimuler la personne, lui proposer des activités contribuant à maintenir son autonomie et à créer du lien social… » Aide àl’hygiène et à l’équilibre alimentaire. Préparation….

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Les restrictions pendant la première guerre mondiale
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Les entreprises se le faisaient livrer par route à partir de son lieu de production, souvent dans les zones de combat situées dans le nord de la France. Les routes étaient impraticables. Par la mer, les Allemands coulaient les bateaux transporteurs. Il y a donc d'importantes pénuries. Vient s'ajouter à cela le fait que les habitations situées dans les zones de combat se devaient d'éteindre toutes leur lumières à la tomber de la nuit afin de ne pas se faire repérer par les Allemands.….

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Technologie
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SEQUENCE 1 TECHNIQUES DE PREPARATION DES COLLATIONS Objectif général : - Enoncer et justifier les règles d’hygiène mises en œuvre lors des techniques de préparation, des collations. - Justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle organoleptique et sanitaire des aliments SEANCE 1 – Règles d’hygiène et de sécurité Objectif général : être capable d’indiquer les règles d’hygiène à respecter lors des applications culinaires dans le but d’éviter les TIA (Toxi-infections alimentaires) OI 1 – énoncer les règles d’hygiène et de sécurité concernant les personnes….

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Orale Tpe
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Le déséquilibre alimentaire peut prendre deux formes d'abord une suralimentation donc un apport énergétique plus important que les dépenses énergétiques et mal répartis mais aussi une sous alimentation où l'apport est donc insuffisant mais dans notre cas nous allons traiter la suralimentation qui elle même peut déclencher l'obésité. Cette dernière prend trois formes : L’alimentation moderne qui est riche en calorie mais pauvre en apports nutritionnels qui contient énormément d’inconvénients car le consommateur sera clairement privée de certains apports essentiels. Ensuite il y a le surpoids qui touche 15% de la population française.….

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Les OGM dans les champs Deux OGM sont autorisés dans les champs en Europe : il s’agit du maïs MON 810 de Monsanto et de la pomme de terre Amflora de BASF. Seul le maïs Mon 810 est effectivement cultivé sur le sol européen, essentiellement en Espagne.….

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Faezfez
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Le travail quotidien de ce spécialiste de l'alimentation varie selon la structure qui l'emploie. À l'hôpital, sa mission consiste à suivre les patients dès leur entrée dans l'établissement, jusqu'à leur sortie. Il établit des régimes alimentaires adaptés à leur état de santé, aux soins ou à l'intervention chirurgicale qu'ils ont subis.….

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Il est important de ne pas rompre la chaîne du froid car il faut préserver l'hygiène, les nutritions, ainsi que les propriétés organoleptiques (qualités sensorielles perçues par l'homme comme le goût, l'odorat...) des aliments, et ainsi garder ces aliments indemnes du lieu de production jusqu'à la cuisine. La Direction générale….

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Fast Food au maroc
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D’ALIMENTATION TRANSPARAÎT DAVANTAGE AU SEIN DES CLASSES AISÉES QUI CONVERGENT VERS UN MODÈLE D’ALIMENTATION COMPARABLE AUX PAYS EUROPÉENS omme l’habillement, les dépenses d’alimentation sont un besoin de première nécessité pour l’Homme. Au Maroc, comme dans d’autres pays en développement, la dépense consacrée à l’alimentation reste importante malgré une baisse continue qui s’observe depuis 1956, année de l’indépendance. Deux enquêtes menées par le Haut Commissariat au Plan en 2001 et 2007, basées respectivement sur un échantillon de 15 000 et 7….

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Le survenant - exemple de plan
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C’est encore lui. Deux fois marguillier, puis conseiller, il a eu de l’importance et il a su garder de la considération dans la paroisse. » (p.29) o « Didace ne l’entendit même pas. Une grosse joie bouillonnait en lui avec son sang redevenu riche et ardent.….

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