Sommaire
Liste des abréviations

Introduction

I. Présentation de la maison Champy

II. Bibliographie

1. Composés phénoliques dans le raisin et le vin.
II.1.1 Anthocyanes
II.1.2 Proanthocyanidines
II.1.3 Particularités du Pinot Noir
II.1.4 Evolutions au cours des vinifications : propriétés et évolution.
2. Etudes de la maturité phénolique
2.2.1 Formation des phénols à la parcelle
2.2.2 Intérêts
3. Enzymes
2.3.1 Structure de la pellicule et de la baie de raisin
2.3.2 Action des enzymes
2.3.3 Intérêt des enzymes.
4. Jus de goutte et première presse

III. Matériels et Méthodes
Maturité phénolique : prélèvement, méthode PEYRON, dosage des anthocyanes et proanthocyanidines
Extraction lors de la macération préfermentaire et FA
Différence jus de goutte et première presse
IV. Résultats et discussion
Conclusion et perspectives
Références bilio
Annexes

Liste des abréviations

Introduction
I Présentation de la Maison Champy

I. Bibliographie

1. Composés phénoliques :
Les composés phénoliques sont des molécules comportant un ou plusieurs noyaux benzéniques et sur lesquels sont liés un ou plusieurs groupements hydroxyles. Ils sont présents dans le raisin, de dans le vin suite au processus de macération avant ou lors de la fermentation alcoolique.
On distingue deux grands types de composés phénoliques :
Les non flavonoïdes : monomères composés de 6 à 14 atomes de carbone
Les flavonoïdes : monomères composés de 15 atomes de carbone et plus
Les composés non flavonoïdes sont essentiellement contenu dans la pulpe et les composés flavonoïdes sont contenus dans les pellicules, pépins et rafles. (CHEYNIER et al, 1998).
Les non-flavonoïdes sont des acides phénols qui peuvent jouer le rôle de précurseurs d’arôme. Ils n’influent pas sur la couleur des vins ou sur leur astringence.
Les flavonoïdes sont les molécules responsables de la couleur mais aussi de l’astringence.

Figure : Structure de base d’une molécule flavonoïde.
On dénombre plusieurs familles de flavonoïdes :