Organoleptique

WEHRLE DAVID * La chaine du froid Qu'est-ce que la chaîne du froid ? La chaine du froid c’est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro-organismes de sa conception au consommateur. Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid Toute hausse de la température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit

transportable (bouchon refermable), c’est aussi une garantie de fraîcheur grâce au « pop » à l’ouverture.) - Présent en Europe depuis plus de 100 ans : création en 1888 - Bouteille en verre, de couleur vert foncé, qui préserve les qualités organoleptiques des jus de fruits - PLV et accessoires fournis aux distributeurs - Budget sponsoring pour des manifestations sportives et culturelles - L’image de marque « PAGO » - Existence d’un département « Qualité PAGO », au sein

concentrés. A poids égal, un produit bio renferme moins d'eau et plus de matières sèches. 3 - Manger bio, c'est manger plus goûteux et savoureux Les produits bio cultivés localement sont récoltés à maturité. Ils ont une bien plus grande qualité organoleptique (goût, odeur, texture) que les produits poussés aux engrais. Si ce surplus de goûts et de plaisirs ne peut être mesuré scientifiquement, les consommateurs eux le reconnaissent largement par leurs choix sur l'étal. Certes, les produits sont

Mars 2011 Figure : Pseudomonas fluorescens. Les Pseudomonas dans les eaux de réseaux en élevage laitier. Résumé Aujourd’hui en atelier laitier et fromage, des germes causent d’importants défauts visuels et organoleptiques aux fromages. Le germe le plus souvent mis en cause dans ces accidents est : Pseudomonas fluorescens. Cette bactérie se caractérise par l’apparition de tâches fluorescentes à la surface du produit ainsi que le dégagement d’une odeur désagréable

des origines à l’honneur : Les appellations Rhum agricole et A.O.C, ainsi que les origines (DOM français, Cuba, …) ont une influence positive sur l’achat. Mais, sans que puissent être associées à chacune de ces origines des caractéristiques organoleptiques précises. Au global, les appellations incitent plus à l’achat à hauteur de 60 % vs 40 % pour les origines.

Evaluer les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques, organoleptiques des yaourts obtenus  Dégager les avantages et inconvénients du point de vue de la qualité marchande  Faire une évaluation économique des produits obtenus II. RESULTATS ATTENDUS Les résultats attendus sont :  L’aptitude des deux types de lait à faire du yaourt est évaluée  Les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques, organoleptiques des yaourts obtenus sont évaluées  Les avantages et inconvénients

ont été confirmés dans les aliments, mais à des doses un peu plus élevées. Cependant, le seuil d’efficacité des huiles les plus efficaces étant très bas, souvent inférieur à 0.1%, leur ajout en très faibles quantités n’altère pas les qualités organoleptiques de l’aliment. En outre, les huiles essentielles possèdent des propriétés antioxydantes, et antiradicalaires qui améliorent la durée de vie de l’aliment et intéressent aussi le consommateur pour leurs valeurs nutraceutiques et les bienfaits sur

stabiliser la structure de certains produits Ex. : le traitement thermique stabilise les émulsions à base de viande en dénaturant les protéines, ce qui permet la formation d'un réseau rigide emprisonnant la graisse. ⌦ pour améliorer les qualités organoleptiques du produit Ex. : formation d'un pigment stable à partir de la nitrosomyoglobine lors de l'utilisation de nitrite : c'est ce pigment stable qui donne la couleur rose caractéristique du jambon cuit ou de la saucisse de Strasbourg ; formation

DM sur l'eau : 7Juin C. L'eau potable 1. Des Critères - paramètres microbiens - paramètres toxique + métaux lourds: plomb mercure, arsenic - Paramètres concernant les pesticides - Paramètres organoleptiques (goût) - Paramètres lies a la structure de l'eau /en adoucie + liés a des teneurs en sels minéraux 2. Les Stations de traitement - Filtration : (tremblement mécanique) de 1 a 5 - Floculation : (traitement chimique) Agglomération de particules - Décantation

l’activité de l’eau; d’assaisonner ; de raffermir le muscle et d’améliorer la qualité organoleptique. * Emboitage qui s’effectue en fonction du calibre des sardines.  * Cuisson, séchage et égouttage qui a pour but de diminuer le taux d’humidité ; de diminuer une partie de la graisse à flaveur prononcée; de coaguler les protéines; de détacher la chair du squellette et d’améliorer la qualité organoleptique. * Jutage qui permet d’homogénéiser la teneur en matière sèche; de faciliter le